李述怀
戚风蛋糕（菜鸟成长心得）
1
人做过这道菜
8寸圆模的量。方子是参考君之，只是减糖。
这个菜谱的重点在于讲我自己做了这么多个戚风的体会，完全从菜鸟开始，直到现在能完美，这过程中的一点心得。
这个菜谱的重点在于讲我自己做了这么多个戚风的体会，完全从菜鸟开始，直到现在能完美，这过程中的一点心得。
用料
戚风蛋糕（菜鸟成长心得）的做法
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把蛋黄和蛋清分离，分别装在两个容器中。蛋白容器要无水无油。分蛋时蛋黄不能混入蛋白中，否则影响打发。（有时候用分蛋器可能反而会弄破蛋黄，所以个人还是比较喜欢用手分蛋，比较好控制。例如图中，我是用手分的，蛋黄倒进盆里的时候已经有两个散了，但是还是没有把蛋黄掉进蛋白的盆里）
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蛋黄用手动打蛋器打散，不要打发。加入砂糖、油和牛奶，用打蛋器搅打，使之混合均匀，充分乳化。（这里我不用电动打蛋器是因为免得用完还要洗了擦干再去打蛋白。其实用刮刀多搅一会儿也行）
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在蛋黄糊中筛入低筋粉，用刮刀拌匀。（我之前经常会因为这一步做不好，面粉和蛋黄混合不均匀，导致蛋糕里有硬疙瘩。所以后来试了试分两次筛入面粉，第一次混合好之后再筛入剩下的部分。这一步用刮刀而不继续用手动打蛋器是因为粘稠的面糊容易挂在打蛋器上，比较不容易整理。）
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打发蛋白至干性发泡（用打蛋器提起一个直立不倒的尖角）。个人比较喜欢分次加入砂糖，粗泡、浓稠、出纹路时分别加三分之一左右，每加一次打蛋器速度提升一档。
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预热烤箱。挖三分之一左右打发好的蛋白，放在蛋黄糊中，用刮刀拌匀。手法很重要，要用翻拌和切拌相结合，而不是画圈搅拌，否则可能会造成蛋白消泡。
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再把三分之一蛋白与蛋黄糊的混合物倒回蛋白容器中，用刮刀翻拌均匀，使之成为均匀、细腻、浓稠的蛋糕糊。
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入模，用刮刀摸平，在桌子上震几下把大气泡震出，入预热好的烤箱，145度烤大约1小时。
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烤好后出烤箱，拿着模具从高处轻轻向下摔一下，把内部热气逼出。然后把蛋糕倒扣再冷却架上，冷却到不烫手之后脱模。
小贴士
补充一些步骤里没提到的细节：
1、关于戚风的高度。没有一个绝对值是完美的高度，五个蛋对应的戚风高度要依鸡蛋不同而定。柴鸡蛋蛋黄较大蛋清较少，蛋糕高度会比较低；而鸡蛋大小不同的影响道理也是一样。不过无论如何5个蛋也足够8寸圆模满模的高度了。像我用的是比较小的柴鸡蛋，每个带壳不超过60g，满模也是没问题的。
2、关于鸡蛋冷藏还是常温更好。我认为，常温鸡蛋更容易打发，但是组织相对不稳定，也就是容易消泡。而冷藏鸡蛋相对不容易打发，但是打发好之后组织更稳定。所以我一般冬天都会把鸡蛋先从冰箱里拿出来放一会儿再用，而夏天喜欢用冷藏的鸡蛋。
3、关于分蛋。这是每次我做蛋糕最紧张的环节了。敲碎的力度要适中，力量太大可能会直接打散蛋黄，力量太小的话蛋壳裂开的纹路可能不规则。但是如果一旦出现失误，有一点蛋黄混进蛋白里了，个人经验是可以用手努力捞一捞，捞不干净剩一点其实问题不大，一般还是可以打发的。另外鸡蛋的新鲜程度对分蛋顺利与否印象很大，越新鲜越容易分好。
4、关于用油。一定要用无明显味道的植物油。我第一次做戚风卷用了花生油，真的有奇怪的味道。
5、关于制作蛋黄面糊和打发蛋白的先后顺序。很多大咖喜欢先打发蛋白，然后顺手用电动打蛋器去处理蛋黄糊。这样当然好，但是我认为对于新手来说，还是把蛋白打发好之后消泡的风险降到最低比较保险，尤其夏天。所以我一般先处理好蛋黄糊，再打发蛋白。
6、关于蛋白打发。这是戚风能否完美的重中之重。个人感受是，如果蛋白打发很成功，那么即使翻拌动作粗鲁了些，也无伤大雅。而加糖是一次加完还是分三次加，我觉得效率差不多。
7、关于翻拌手法。左手扶着盆，右手拿刮刀。右手位置不动，每从下往上翻一次，用刮到轻轻切拌几下，然后左手把盆旋转一些，再重复翻上、切拌的动作。动作不能太慢，但要有耐心，直到把蛋糕糊完全混合均匀，没有色彩差异的纹理为止。拌好的蛋糕糊应该浓稠细腻。如果比较稀、出现较多气泡，那蛋糕多半会起发不好。失败原因要么是蛋白没打发好，要么是翻拌手法不对导致消泡严重。
8、关于烤箱温度。我家烤箱烤戚风一般140-150度合适，每个烤箱温度都不同，要自己摸索一下。比较保险的是低温烤稍长时间。因为高温可能会导致顶部快速定型，而内部还没烤熟，会慢慢向上顶，这是造成蛋糕开裂的主要原因。
9、关于脱模。我是脱模废，看图就知道了。我没法做到大神们说的用手完美脱模，一般都是用小西点刀贴着磨具内侧壁划一圈，让蛋糕和内壁分离，然后脱模。不过这样一般蛋糕侧面上方会脱落一些。写在这里给大家当个反面教材吧。
10、关于巧克力戚风。我第一个巧克力戚风特别失败，严重消泡不起发。后来戚风基本做得稳定了之后才重新尝试了一次巧克力的，效果不错。总结下来三点，第一建议戚风烤稳定了再去尝试巧克力/抹茶这些。第二要看方子调整水油面粉的量，我第一次就是自以为是按照普通戚风的水油量，只是把三分之一低筋粉换成了可可粉，很惨。一般巧克力戚风水油都会提高。第三，可可粉的确会导致一定程度的蛋白消泡，但是我还是坚持不想用泡打粉，觉得那就不是戚风了，事实证明效果也可以不错。不过我猜那些含泡打粉小苏打的巧克力戚风方子可能会发得更好一些。
1、关于戚风的高度。没有一个绝对值是完美的高度，五个蛋对应的戚风高度要依鸡蛋不同而定。柴鸡蛋蛋黄较大蛋清较少，蛋糕高度会比较低；而鸡蛋大小不同的影响道理也是一样。不过无论如何5个蛋也足够8寸圆模满模的高度了。像我用的是比较小的柴鸡蛋，每个带壳不超过60g，满模也是没问题的。
2、关于鸡蛋冷藏还是常温更好。我认为，常温鸡蛋更容易打发，但是组织相对不稳定，也就是容易消泡。而冷藏鸡蛋相对不容易打发，但是打发好之后组织更稳定。所以我一般冬天都会把鸡蛋先从冰箱里拿出来放一会儿再用，而夏天喜欢用冷藏的鸡蛋。
3、关于分蛋。这是每次我做蛋糕最紧张的环节了。敲碎的力度要适中，力量太大可能会直接打散蛋黄，力量太小的话蛋壳裂开的纹路可能不规则。但是如果一旦出现失误，有一点蛋黄混进蛋白里了，个人经验是可以用手努力捞一捞，捞不干净剩一点其实问题不大，一般还是可以打发的。另外鸡蛋的新鲜程度对分蛋顺利与否印象很大，越新鲜越容易分好。
4、关于用油。一定要用无明显味道的植物油。我第一次做戚风卷用了花生油，真的有奇怪的味道。
5、关于制作蛋黄面糊和打发蛋白的先后顺序。很多大咖喜欢先打发蛋白，然后顺手用电动打蛋器去处理蛋黄糊。这样当然好，但是我认为对于新手来说，还是把蛋白打发好之后消泡的风险降到最低比较保险，尤其夏天。所以我一般先处理好蛋黄糊，再打发蛋白。
6、关于蛋白打发。这是戚风能否完美的重中之重。个人感受是，如果蛋白打发很成功，那么即使翻拌动作粗鲁了些，也无伤大雅。而加糖是一次加完还是分三次加，我觉得效率差不多。
7、关于翻拌手法。左手扶着盆，右手拿刮刀。右手位置不动，每从下往上翻一次，用刮到轻轻切拌几下，然后左手把盆旋转一些，再重复翻上、切拌的动作。动作不能太慢，但要有耐心，直到把蛋糕糊完全混合均匀，没有色彩差异的纹理为止。拌好的蛋糕糊应该浓稠细腻。如果比较稀、出现较多气泡，那蛋糕多半会起发不好。失败原因要么是蛋白没打发好，要么是翻拌手法不对导致消泡严重。
8、关于烤箱温度。我家烤箱烤戚风一般140-150度合适，每个烤箱温度都不同，要自己摸索一下。比较保险的是低温烤稍长时间。因为高温可能会导致顶部快速定型，而内部还没烤熟，会慢慢向上顶，这是造成蛋糕开裂的主要原因。
9、关于脱模。我是脱模废，看图就知道了。我没法做到大神们说的用手完美脱模，一般都是用小西点刀贴着磨具内侧壁划一圈，让蛋糕和内壁分离，然后脱模。不过这样一般蛋糕侧面上方会脱落一些。写在这里给大家当个反面教材吧。
10、关于巧克力戚风。我第一个巧克力戚风特别失败，严重消泡不起发。后来戚风基本做得稳定了之后才重新尝试了一次巧克力的，效果不错。总结下来三点，第一建议戚风烤稳定了再去尝试巧克力/抹茶这些。第二要看方子调整水油面粉的量，我第一次就是自以为是按照普通戚风的水油量，只是把三分之一低筋粉换成了可可粉，很惨。一般巧克力戚风水油都会提高。第三，可可粉的确会导致一定程度的蛋白消泡，但是我还是坚持不想用泡打粉，觉得那就不是戚风了，事实证明效果也可以不错。不过我猜那些含泡打粉小苏打的巧克力戚风方子可能会发得更好一些。
