鸡肝芭菲（来自Raymond Blanc 的食谱）

将处理过的鸡肝，浸泡在牛奶和水的混合液中，加入1大茶匙盐，放在冰箱里约1小时左右。用牛奶盐水浸泡，可以很好地去除鸡肝的腥味和苦味，同时可使血水渗出。

双层锅准备好（保证温和加热），水保持微微煮开；洋葱，百里香切碎；黄油放在室温软化；

将三种酒倒入锅内，煮开约10秒左右，去除酒精味，关火；然后加入洋葱碎，百里香碎。冷却至微温，才能使用；

将鸡肝从盐牛奶中捞出，切小块，和之前煮好的红酒一起倒入搅拌机，搅匀；加入鸡蛋，继续搅匀约2-3分钟；加入融化的黄油（如果黄油温度较高，请放温了再用），继续搅拌；调入适量的盐和黑胡椒，搅打至丝滑状态。

将鸡肝糊过筛1-2次。在模具里，涂一层黄油，然后将鸡肝糊倒入陶瓷模具（导热性好），再用一张油纸封顶，防止鸡肝氧化变色、变硬。

将模具放入内层锅里，确保水没至模具2/3出，水浴加热40min左右（热量通过水传递，可以保证鸡肝冻糕绵软的口感）；液体刚刚凝固但还不是很硬即可。冻糕应该呈粉红色，说明没有加热过度。否则会变得暗灰。

取出模具。在正确操作下，此时将温度计插入鸡肝冻糕中心，温度应为65摄氏度，不超过70度。超过70度，会导致蛋白质和水的分离，冻糕的口感就会变硬，出现很多气孔。冷却至室温后，放入冰箱冷却30分钟。

将黄油在室温下软化（不要融化了），适量调入盐，黑胡椒或者其他香料（我用的是之前准备的莳萝黄油），均匀的涂在冻糕表面和四周，放入冰箱冷却约10min，黄油就固化了。此时用锡纸或油纸将冻糕包好，放回冰箱就可以了。

吃的时候切片就可以了，里面是漂亮的粉色。没有气孔。

搭配法棍等咸味的粗面包和俄式酸黄瓜。