文而
秘制南乳猪蹄
7.4
综合评分
12
人做过这道菜
最初的方子是几年前跟一广东妹子讨来的。
目前常做的是改良版，加了些自己做红烧菜的小心得
目前常做的是改良版，加了些自己做红烧菜的小心得
用料
| 猪蹄(斩件) | 3只 |
| 红腐乳 | 3块 |
| 红腐乳汁 | 60ml |
| 红曲粉(可选) | 5g |
| 红皮花生 | 50g |
| 老冰糖 | 50g |
| 花雕酒 | 60ml |
| 玫瑰露酒 | 10ml |
| 甜米酒 | 300ml |
| 八角 | 1个 |
| 香叶 | 1片 |
| 桂皮 | 1片 |
| 葱结 | 适量 |
| 姜片 | 适量 |
| 酿造头抽 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 花生酱 | 1大勺 |
| 柱侯酱 | 1大勺 |
秘制南乳猪蹄的做法
-
猪蹄洗净，浸入淡盐水中泡两小时。花生洗净，提前浸泡过夜。
红腐乳碾成泥，混合花生酱、柱侯酱、腐乳汁、甜米酒，和红曲粉(可选)。 -
捞出猪蹄，洗净血水。大锅煮滚水，水中投入一半的姜片，再放入猪蹄，等水再次煮开后，倒入30ml的花雕酒。
-
逼出血沫后关火，迅速捞出猪蹄过冷水，并且洗净血沫，剃去鬓毛(半熟的猪蹄更方便脱毛)。
-
敲碎冰糖，下锅后文火炒至液态，呈焦糖色后，倒入姜片葱结八角香叶桂皮和猪蹄，同时转大火，快速翻炒，确保每块猪蹄都裹上焦糖。
-
翻炒时分两次喷花雕酒。等两次酒液分别蒸发后，再喷玫瑰露酒。
-
倒入步骤1中的腐乳米酒混合物，继续快速翻炒。
-
米酒完全煮沸腾后，向锅中注入开水，以漫过猪蹄为准。大火煮开后加入花生米，同时转小火焖煮60分钟以上。中途水不够，可以加适量开水。
-
煮至猪蹄胶而不化时，落盐和几滴头抽提鲜，最后转大火收汁。至于落多少盐，自己尝着看吧……
小贴士
总得来说算是一道甜口菜，盐的话，个人觉得是可有可无啦。
既然叫南乳猪蹄，那么猪蹄和腐乳不能少。绍兴腐乳咸，开平腐乳颜色正，如果选择开平南乳，可以减少或省略红曲粉。总而言之一块靓南乳配一只靓猪蹄，猪蹄越多南乳也请多放一块。
方子里摘了老抽，所以冰糖和炒糖色的过程也不能少，认真做完你以后会放弃老抽这个添加剂大合集的东西的。至于生抽，请选择酿造头抽，最好选用古法酿造的那种。
猪蹄本身偏腥膻，花雕酒换成加饭酒可以，但是少了玫瑰露这道菜就没意思了。方子里用的酒比较多，所以分次加入和完全煮开后的步骤也省不得，否则酒精挥发不出来，闷在食材里会产生酸味。(我知道酒精是碱性物质……)
不要用高压锅谢谢，有条件的先在生铁锅里翻炒，焖煮过程移去沙煲或铸铁炖锅。
忍不住想将花生换成黄豆的也请住手，这不是酸菜炖蹄花，也不是黄豆猪脚汤。
我知道有人想问什么，这道菜完全没有放油是么？
拜托猪蹄已经很肥很肥很肥了，少吃点儿油多吃点儿肉什么的，难道不好么？
既然叫南乳猪蹄，那么猪蹄和腐乳不能少。绍兴腐乳咸，开平腐乳颜色正，如果选择开平南乳，可以减少或省略红曲粉。总而言之一块靓南乳配一只靓猪蹄，猪蹄越多南乳也请多放一块。
方子里摘了老抽，所以冰糖和炒糖色的过程也不能少，认真做完你以后会放弃老抽这个添加剂大合集的东西的。至于生抽，请选择酿造头抽，最好选用古法酿造的那种。
猪蹄本身偏腥膻，花雕酒换成加饭酒可以，但是少了玫瑰露这道菜就没意思了。方子里用的酒比较多，所以分次加入和完全煮开后的步骤也省不得，否则酒精挥发不出来，闷在食材里会产生酸味。(我知道酒精是碱性物质……)
不要用高压锅谢谢，有条件的先在生铁锅里翻炒，焖煮过程移去沙煲或铸铁炖锅。
忍不住想将花生换成黄豆的也请住手，这不是酸菜炖蹄花，也不是黄豆猪脚汤。
我知道有人想问什么，这道菜完全没有放油是么？
拜托猪蹄已经很肥很肥很肥了，少吃点儿油多吃点儿肉什么的，难道不好么？
