白汁炖牛肉 Blanquette de veau

最近在图书馆翻到一本朱丽娅.查尔德(Julia
Child)早期的法式菜谱,书页都老得有些发黄了。我博客里不少方子都可以追溯到她,所以看那些著名的菜名,恍然有朝圣的感觉。法国的厨艺大师们是世界上最早将菜谱标准化,将传统厨艺进行系统化整理的,而Julia
Child是最早将法式厨艺系统地介绍到美国和其他英语世界的美国人,在专业界和美食爱好者眼中都是传奇人物。
早期的菜谱都以大段文字为主,图片很少,读之如读史,
读着还得想着;现代的美食书装祯精美图文并茂,翻着好比看演义,一目了然。但是人有时难免会执拗地想“原本是什么样”的话题,所以老书也不可全废,偶尔把玩一下也很有意思,至少可以减少一点人云亦云。Julia
Child的时代在二战之后,是“婴儿潮”们成长的时代,世界由离乱渐入稳定繁荣和享乐,美食业蒸蒸日上。那时出本书是件大事,编写考据也严谨得多。
今天这道白汁炖牛肉就是Julia
Child书中著名的Blanquette
de
veau(白汁小牛肉)稍加改动而来。
白汁是一种口味很醇厚的酱汁,
主要成分是鲜奶油,炖肉的高汤,黄油面粉(roux),是法式菜中常见的。