【菲儿私厨】香菌辣炒鸡胗
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人做过这道菜
谷非
鸡胗口感弹牙，有嚼劲，是川湘菜经典食材。
常见做法有青椒或泡椒小炒，或凉拌，或葱爆，其实加点干香菇加以辣炒，味道别具一格。鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸，而鸟苷酸是比味精鲜度高几十倍的成分。
另外在口感搭配上，干香菇绵中带点弹，和鸡胗可谓相得益彰。
常见做法有青椒或泡椒小炒，或凉拌，或葱爆，其实加点干香菇加以辣炒，味道别具一格。鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸，而鸟苷酸是比味精鲜度高几十倍的成分。
另外在口感搭配上，干香菇绵中带点弹，和鸡胗可谓相得益彰。
用料
【菲儿私厨】香菌辣炒鸡胗的做法
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备菜。干香菇先用热水烫上。
鸡胗切薄片，置盘中加料酒和老抽、少许盐拌匀腌一腌，切厚的话口感会耐嚼，但不容易熟。盐在这时候要提前放，因为香菇特别容易吃盐，炒出来再放容易导致鸡胗味道正常但香菇特别咸。
切青椒，斜切，辣椒籽出来更容易入辣味。
切蒜。 -
略倒一点油到锅里，铺上蒜碎，倒入腌着的鸡胗，料酒稍多放一些。盖锅盖。中火。
有的人喜欢鸡胗先水煮一煮，考虑的是鸡胗不容易熟。但不如先用料酒一起在锅里闷一闷好，因为这样更容易入味。 -
鸡胗已经开始变色，翻转一次。待锅中“嘀吧”作响，再加一些油，倒入香菇，正式开始翻炒。这时候一般鸡胗已经七八成熟了。大火。
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翻炒3分钟左右，加入辣椒继续翻炒。根据锅里的干湿情况，加入水或之前盛起的汤汁。再略略炒一炒，就可以起锅了。
不要炒太长时间，不然鸡胗就熟过头，没有原本的劲道了。
小贴士
1. 辣椒青红辣椒都要，红辣椒可以着色，点亮整体暗沉的色调；
2. 如果料酒放多了，汤汁太多锅里一直不“嘀吧”响，可以汤汁倒出来到专门的碗里，锅里干爽之后再加油。汤汁留到菜起锅的时候收汁待用。
3. 拍照光线不好，调完之后鸡胗显得有点黑，实物还是很棒的啦啦啦，男票友说比店里还要好吃
2. 如果料酒放多了，汤汁太多锅里一直不“嘀吧”响，可以汤汁倒出来到专门的碗里，锅里干爽之后再加油。汤汁留到菜起锅的时候收汁待用。
3. 拍照光线不好，调完之后鸡胗显得有点黑，实物还是很棒的啦啦啦，男票友说比店里还要好吃
