大泡芙

20 人做过这道菜
做过几次泡芙都不大成功,开始面糊还是很OK的,但烤制的时间不够,软趴趴的,到后面连面糊也不行了,我对做泡芙是有阴影的!囧啊!这次勇敢挑战,但蛋液还是没加够!泡芙皮来自兔子,蛋奶沙司来自《一定要学会的美味泡芙和奶油卷》。
此方约做9个泡芙。因为没拍过程图,暂时从书中《一定要学会的美味泡芙和奶油卷》拍些关键步骤下来,以供参考。

用料  

泡芙皮
水 100克
无盐黄油 45克
盐 1克
低筋粉 60克
鸡蛋 113克
蛋奶沙司
蛋黄3个
细砂糖60g
低筋面粉15g
玉米淀粉10g
牛奶250ml
香草荚1/4跟
淡奶油100g

大泡芙的做法  

  1. 我的烤箱:长帝CK25B
    烤制时间:185°,30min(我的烤箱要50min)

  2. 粉类过筛,鸡蛋打散备用。

  3. 水,黄油,盐放入锅里加热至沸腾,倒入过筛的低粉,拌匀无颗粒。

  4. 重要:继续放到火上小火加热并不断搅拌,直到锅底出现薄膜,最好再多拌几下。离火,摊开面团静置10分钟(雨夜妮娜的方法),这样可以更好蒸发水分,多吸收蛋液,泡芙才会更酥脆

    大泡芙的做法 步骤4
  5. 先加入3/4的蛋液,拌匀,最后几次慢慢加入,至面团成光滑倒三角。

    大泡芙的做法 步骤5
  6. 将面团装入裱花袋,裱花嘴随你选,我选择的是8齿的。挤好后,勺子背面沾水压平泡芙顶

  7. 烤箱预热200°,185°,30min(我家的烤箱比较弱所以烤了50min),要连泡芙的裂缝都要烤出深色

  8. 烤制的时候制作蛋奶沙司。
    蛋黄打散+2/3的细砂糖拌均匀,筛入低粉和玉米淀粉,搅拌至无颗粒,备用

  9. 锅内倒入牛奶+香草籽(我没有香草荚和香草精,所以没放,香味是欠了点)+剩余的细砂糖,大火煮沸关火。

  10. 牛奶倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌,过筛一遍回锅中,继续加热,蛋糊成黏稠状,掬起可掉落便可离火,马上镇在冰水中冷却,并盖上盖子,防止水分流失

    大泡芙的做法 步骤10
  11. 淡奶油打至有纹路且可以流动,与蛋奶酱混合均匀即可。装入裱花袋,挤入泡芙皮中

    大泡芙的做法 步骤11

小贴士

1.泡芙皮制作的关键就是要蒸发更多的水分混合更多的蛋液,才可以酥脆哟!
2.蛋奶酱(没跟淡奶油混合前),降温后会像果冻一样,在拌合淡奶油前先用蛋抽子打均匀再与淡奶油混合,以免像我一样出现颗粒感

参照这个菜谱,大家做出 22 作品

全部22个作品

 

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该菜谱发布于 2014-07-16 23:57:47
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