苹果肉桂卷（套种实验）

1. 关于套种：木有探针式温度计的筒子，可以通过观察汤种糊化程度来判断是否到达65℃，我是只要看到搅拌时勺子能在面糊表面划出纹路了就离火；这里的中种，因为套入了汤种，一是很难计算中种面粉量的烘焙百分比，二是汤种大大扩展了中种的含水量，所以我这里是按面团干湿状态设计的配比，也就是50%套种（汤种+中种）与50%主面团的比例，下次我可能会照爱和自由的书严格做一次70%中种的面团，看看成品柔软度和老化速度与这款比如何。
2. 关于补水和补粉：我个人经验是，加了汤种的面团含水量尤其大，比中种还大，致使揉面颇费功夫，如果实在粘手，揉了很久都揉不成团，那么可以加10-20g手粉，一点一点加，加到感觉面团保持湿润又不至于不成形时就停，切勿加多（不然粉多了其他原料用量自然也要按照烘焙百分比增加，忒麻烦了）；加水也是一样的道理，如果汤种中种的含水量已经足够主面团保持湿润柔软了，那么主面团部分的水可以酌情一点一点增or减。
3. 关于出膜：基本所有烘焙书和网上配方都使用的是软化黄油，但是我看到某面包品牌在做电视推广时提过，液态黄油其实更容易让面团成筋，所以我揉面一直用的都是液态黄油，个人感觉的确能更快揉到位。另外，我最开始做面包时没有经验，很难区分扩展和完全阶段，出现了揉过头提前发酵或者面筋被揉断的现象，后来看了《保罗教你做面包》，恍然大悟，其实根本没必要追求什么手套膜，只要看到面团乖巧光滑地被你毫不粘手地玩弄于股掌间就是揉好了（啥形容= =），这样烤出来也不会是馒头一样的口感。
4《经典面包制作大全》里的配方，面团部分就用上了肉桂粉，用量是1/2小匙；我这实验版因为苹果馅里已经加了等量的肉桂粉，感觉肉桂味道足够了，所以面团里就没加，喜欢香气更浓郁的话可以在面团里再加1/4-1/2小匙的肉桂粉。
5. 苹果馅我自己是凭赶脚加的1大匙糖桂花，因为感觉和苹果比较搭来着，但其实肉桂味道太冲，偏酸的糖桂花被压倒了233333。爱和自由的方子是白糖60g，我预感这个甜度对我来说太过，可酌情减量。
6. 烤箱设置：这里给我自己做提醒，预热要比烘烤温度高20-30℃左右，可以补足打开烤箱门放面团进去时流失的温度；小个儿的面包卷放中层，大个儿的吐司放下层；无论放在哪一层，都要保证面团在烤箱中央的位置，否则可能会上色不均。