rilruu的苦夏
黄金软炸鱼圆
6
人做过这道菜
不是粤菜和闽式菜系里面那种劲道的鱼丸哦，鱼圆是不含（或者含少量）淀粉的，是道家乡菜，江西南丰除了蜜桔以外还有很多地方菜非常棒。这道菜老家叫‘虾丸’，其实里面并没有放虾的成分，可能是因为内陆人想要在酒席里显示菜品丰富而取的名字，这道菜做成水煮的就叫‘鱼圆’，做成炸的就叫‘虾圆’，也挺有意思的。因为某次上班带去的便当里有几个‘虾圆’结果被同事瓜分去大赞好味询问做法，加上本来打算在下厨房传的第一个菜单就想传爸爸做的菜，所以就选这个菜好了。笑~
用料
黄金软炸鱼圆的做法
-
先取去骨鱼肉，一般是买2斤以上的草鱼，取半边鱼去骨。如果是自己来去骨头的话，只要把中间和鱼侧边的大骨去掉，小骨头没关系，后面剁鱼肉会直接剁碎而且还营养。
-
把鱼肉先切成小块，然后再剁碎。大概剁鱼肉的时间是15~20分钟。用刀手动剁的话，肉质会比较有劲道，会比较好吃。如果是用绞肉机可能口感会差一些不过比较省力，绞肉机有两种，一种是菜场那种挤肉出来的那种，那种的话要让师傅帮你机三遍，如果是自己家的料理机就自己把握一下程度吧，具体程度见下步骤中的图。
-
手动流的亲，要剁到肉碎会黏刀为止，可能的话可以多剁一会，这样做出来会比较爽滑。
-
肉的细腻程度要黏刀。
-
剁碎的鱼肉放入容器中，先加入少量清水搅拌，待清水与鱼肉混合后再加入少量清水搅拌混合，混合后的程度如图。（清水可以一点一点加，不要一次性放太多。）
-
加入2.5小勺盐和少许味精，至于小勺是多大的勺，如图。
-
快速搅拌让鱼肉变稠。
-
淀粉加水调成水状加入肉碎中，快速搅拌混合。搅拌到有点像是起筋了的膨胀感。
-
然后加入蛋清迅速搅拌，此时会感觉鱼肉明显比最开始放入的时候多，而且有膨胀感。
-
这个时候准备工作就做好啦。然后准备一碗清水一个汤勺，锅里倒入油开大火烧热，油量稍微放大一点没关系，本来就是油炸。
-
这个时候就是关键的也是比较难的步骤了，洗干净手，用手抓取一部分鱼肉，握拳状，从虎口处捏出鱼肉用沾了清水的勺子挖取，动作如图示。当然自己吃不讲究形状的话也可以想其他办法或者随便搞一搞。放入油锅中，仔细看放入锅中的反应，油温一定要足，鱼丸放入后四周起泡就可以了。
-
做鱼丸的动作要快要不然一锅炸出来的颜色均匀了。这个量大概能做20个丸子，我们家口锅一次大概能先炸14个，因为14个之间挨的比较紧所以要看准火候，差不多的时候要用筷子拨动一下，一是为了防止丸子之间相互粘连二是防止粘锅底。一般一拨丸子就会浮在油面上浮起来了。
-
鱼丸呈现金黄色且色泽均匀后即可取出装入盘中，鱼丸放凉后会自然收缩。要炸第二锅可以先把火关小火，鱼丸全部放入后再转回大火油炸。
-
如果希望收缩的不要太丑可以用大一些的盘子装，不要叠放可能会好一些。也可以先用漏勺装着滤油，这样鱼丸装盘油也会少一些，样子应该也保持的比较好。装盘后放温一些就可以吃了。放凉了口感倒没那么好，不过太热的不要吃哦会烫伤还会上火~
小贴士
第一次写菜谱可能有点啰嗦哈哈哈，步骤也比较多。
小贴士：
0、“做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好，我母亲叫它做厚鱼。”—《雅舍谈吃》梁实秋
1、我爹说鱼圆剁的越久能做到的个数就越多哦~
2、要用沾清水的勺子是为了防止勺子上粘到鱼肉而且放入油锅的时候会变形哦。所以尽量做完一个就把勺子放进清水碗里沾一下。不过只是沾一下而已哦，不要舀水哦，要不然放入油锅会溅出油来= =|||
3、这个菜里用的那个鸡蛋，其实蛋黄也可以放进去，不过放进去的话鱼圆可能没有这么膨胀，会比较紧实。
4、大家想节约剁鱼肉的时间又想手动的话可以用双刀流~以前老家自己家做酒席的话因为量比较大就会经常看到双刀流的大叔在凳子上剁鱼肉，一股子武侠气。
5、封面照片里那个蘸料是我早上吃饺子剩下的，不是用来蘸鱼圆吃的……如果要准比酱的话可以考虑蘸做章鱼小丸子和大阪烧的好味沙司，不过最传统的吃法还是直接吃就好了。
6、这个鱼圆比较传统的吃法二就是做汤，前面步骤都一样，步骤12就是烧水放入鱼丸然后放入肉片，烧熟以后加上小葱段取出就是鱼圆汤了，很清火，不过我还是比较喜欢‘油炸食品’哈哈哈~
小贴士：
0、“做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好，我母亲叫它做厚鱼。”—《雅舍谈吃》梁实秋
1、我爹说鱼圆剁的越久能做到的个数就越多哦~
2、要用沾清水的勺子是为了防止勺子上粘到鱼肉而且放入油锅的时候会变形哦。所以尽量做完一个就把勺子放进清水碗里沾一下。不过只是沾一下而已哦，不要舀水哦，要不然放入油锅会溅出油来= =|||
3、这个菜里用的那个鸡蛋，其实蛋黄也可以放进去，不过放进去的话鱼圆可能没有这么膨胀，会比较紧实。
4、大家想节约剁鱼肉的时间又想手动的话可以用双刀流~以前老家自己家做酒席的话因为量比较大就会经常看到双刀流的大叔在凳子上剁鱼肉，一股子武侠气。
5、封面照片里那个蘸料是我早上吃饺子剩下的，不是用来蘸鱼圆吃的……如果要准比酱的话可以考虑蘸做章鱼小丸子和大阪烧的好味沙司，不过最传统的吃法还是直接吃就好了。
6、这个鱼圆比较传统的吃法二就是做汤，前面步骤都一样，步骤12就是烧水放入鱼丸然后放入肉片，烧熟以后加上小葱段取出就是鱼圆汤了，很清火，不过我还是比较喜欢‘油炸食品’哈哈哈~
