寺青
Grapefruit Soufflé 柚子舒芙蕾
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人做过这道菜
嗯长草soufflé（这个的中文译名到底是什么？！）很久了，ramekins也早就买了。Soufflé成败的关键是custard熬的好不好，我今天这个就是满典型的custard熬过头了的失败例子T.T不过配方没有问题，所以还是记下来吧。参考分量：2个1-cup ramekins.
用料
| 柚子汁 grapefruit juice | 24g |
| 牛奶 milk | 24g |
| 奶油 heavy whipping cream | 48g |
| 蛋黄 egg yolk | 1个 |
| 蛋白 egg white | 2个 |
| 玉米淀粉 cornstarch | 8g |
| 细砂糖 granulated sugar | 48g |
| 无盐黄油 unsalted butter | as needed |
Grapefruit Soufflé 柚子舒芙蕾的做法
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黄油融化，用刷子从下至上涂ramekins内壁。把所有糖倒入模具里，模具转一圈慢慢倒出糖，让糖沾满模具内壁。
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蛋黄中加入一半分量的糖，用打蛋器打发至气泡粘稠，加入玉米淀粉。
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果汁、牛奶、奶油混合，煮沸。
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把一半煮沸的液体倒入蛋黄，充分搅拌均匀后再倒回锅里，小火加热至粘稠。
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把熬好的custard倒入容器，贴着custard和容器内壁包裹保鲜膜。（嗯就是说不要用保鲜膜封容器口，而要紧贴着custard。）
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蛋白加糖打发至湿性／中性发泡，就是拉起打蛋器有小弯钩的状态。
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分三次混合蛋白和custard，用刮刀翻拌，不要画圈。
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烤箱预热375华氏度（190摄氏度），深烤盘倒入一半容量的热水。
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把混合好的蛋糕糊倒入模具，倒满后用刮刀把表面刮平。［重要！］用手指沿着模具口捏一圈，让蛋糕糊的表面一周形成一圈小凹槽。这样蛋糕就会直着长高而不会歪掉。
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ramekins放进加了水的深烤盘，20-25分钟。
小贴士
1 液体：custard中最基本的液体是牛奶。这个配方中还用到了奶油和果汁，目的是丰富口感和味道。实际上这三种液体的比例是不固定的。只要总量是96g，大家可以尽情随便尝试。
2 蛋黄糊：之前做泡芙填馅的时候也做过custard，问题是蛋黄量很少，放入糖和玉米淀粉之后完全不能搅拌均匀，之后再到牛奶就会有小颗粒。解决方法：打发蛋黄的时候可以放心的加糖。玉米淀粉等到牛奶熬好了之后再放进蛋黄，不要搅拌，倒过牛奶之后把淀粉和牛奶一起跟蛋黄搅拌均匀。
3 custard的浓稠：今天做了两锅，第一锅觉得没熬到头，第二锅多煮了一会儿。后来发现两锅其实都熬过头了，出现了小颗粒，之后无法跟蛋白充分混合。custard不好熬的一个原因是配方中量很少，而我的锅子有点大，所以很快就干掉了。之后打算缩短时间用小火尝试一次，如果是本配方量的两倍应该会更好操作一些。
2 蛋黄糊：之前做泡芙填馅的时候也做过custard，问题是蛋黄量很少，放入糖和玉米淀粉之后完全不能搅拌均匀，之后再到牛奶就会有小颗粒。解决方法：打发蛋黄的时候可以放心的加糖。玉米淀粉等到牛奶熬好了之后再放进蛋黄，不要搅拌，倒过牛奶之后把淀粉和牛奶一起跟蛋黄搅拌均匀。
3 custard的浓稠：今天做了两锅，第一锅觉得没熬到头，第二锅多煮了一会儿。后来发现两锅其实都熬过头了，出现了小颗粒，之后无法跟蛋白充分混合。custard不好熬的一个原因是配方中量很少，而我的锅子有点大，所以很快就干掉了。之后打算缩短时间用小火尝试一次，如果是本配方量的两倍应该会更好操作一些。
