第一种(最快捷的发酵粉做的) | |
面粉 | 500克 |
酵母 | 4-5克、面粉还有天气的不同会有小差别 |
无铅泡打粉 | 5克(发酵中可有可无) |
糖 | 4克 |
盐 | 2克 |
啤酒(白酒也行,用量适当减少) | 啤酒+水的总量的1/3(多了会有酒味) |
温水 | 啤酒+水的总量的2/3 |
第二种,(老面发酵) | |
老面酵头一块 | 一个馒头剂子的大小 |
食用碱面 | 适量 |
温水+啤酒 | 适量 |
先说了解下加入的东东起什么作用,都是道听途说来的,有什么不对的地方,请多指教
少许白糖可以提高酵母菌活性缩短发面的时间。
少许盐能缩短发酵时间还能让成品更松软。
少许醪糟能协助发酵并增添成品香气。
少许蜂蜜可以加速发酵进程。
少许牛奶可以提高成品品质。
酸奶能让酵母菌开足马力去干活。
鸡蛋液能增加营养
第一种酵母发酵
盆里倒入面粉,加入白糖,盐,酵母,泡打粉,把糖,盐和酵母倒在不同的角落,用手调匀(因为糖,盐会杀死酵母菌,后面就不容易起发了)
酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐或者糖混合在一起,由于盐和糖溶液的渗透压都很高,酵母会脱水死亡,也不要用太冰的水,冰水由于温度太低,酵母接触后会失活
加入啤酒+温水,开始活成光滑的面团,做包子,就搞软一些,馒头就可以硬些,喜欢软馒头也可以就弄软一些
覆盖保鲜膜,或者塑料袋也行,进行发酵,我放进了微波炉,下面放了一碗热水,这样发酵更快一些,当然在室温下发酵也是可以的,只是时间问题,做好的面团反正不拿来做面包,也没那么严格
具体要发酵多久,依面团来定,发到原体积的2-2.5倍大,就发酵完成了,(大概一个钟头,到1个半钟头,因发酵环境,温度,气候不同,时间会延长或者缩短),扒开一块,会看到好多小蜂窝哦
放上面板揉成面团,就可以,做包子,馒头了,做好的包子馒头醒发一下,就可以蒸了(第一种,发酵方法,到此结束)
第二种,发酵方式,大家知道就好了,感觉比较费时间,不常做比较难以掌握酸碱度,老面保存也不方便,适合经常以馒头为主食的家庭,不经常做,时间长了,就会坏掉的,因为有小时候的味道,有时候会做一些(如果家里没有老面,就用醪糟和面团,制作一块,新做的老面,不是很好用,需要做到2-3次才好用)
先准备老面一块,老面闻起来有点酸酸的,是正常的(老面就是上次做馒头,留下来的一个面团,闻起来还有点酸)
把老面,掰成块,放到装着温水的盆里
用手揉碎,加入面粉,和成团,也可以加些啤酒的,不加也行的
如上和上面一样(覆盖保鲜膜,或者塑料袋也行,进行发酵,我放进了微波炉,下面放了一碗热水,这样发酵更快一些,当然在室温下发酵也是可以的,只是时间问题,做好的面团反正不拿来做面包,也没那么严格)
发酵膨大,呈蜂窝状,就好了,时间6小时以上,天气冷,还要延长时间
案板上,撒些干粉,倒一点食用碱面
把面团拿到案板上,把碱揉进去,揉搓均匀成面团(加碱方式是干碱,也可以把碱面用温水化开,倒入面团揉搓均匀,如果面团湿,可以加点面粉)加多少碱合适,可以用闻的方式,加到面团闻起来有面香味,闻着不酸就好了
面团制作完成,分成剂子,就可以制作自己喜欢的面食了,制作好的馒头,要醒发些时间,比发酵粉二次醒发时间要长
下面是几种方式,做出的面食
老面发酵,碱蒸馒头,哎。。。碱有一点没揉开,要说戗面馒头,就是老面做的好吃
再来一张,都是老面碱蒸馒头包子
老面发酵,做的椒盐饼,好吃
擀制包子皮,要中间厚一些,四周薄一些,这样出来的包子,不易破底,上面也不会有一个不喜欢的面疙瘩(这里只说些注意事项)
包包子是一个熟练的过程,熟了就容易了,这个可以百度搜索,包包子的视频,这样学起来就容易了,比较生动,擀皮后面的内容,见视频
讲一些,饼的整形,和主题不一样,有点跑题了,跑就跑吧,能帮到大家就好,下面拿做的一次死面的烙饼做例子,发面也可以这样做的
把面团擀成椭圆的面皮,撒一些盐,或者椒盐,用刀横着划一下,一定要划透,然后表面刷油
接着折叠起来,这步很随意,像叠扇子一样也行,卷也行,卷起再抻长
然后卷起来,向一个方向卷,还是两边同时向中间卷,这都没问题
卷好的,压成饼
熟了就会层层叠叠了,我是干烙的,要是,锅里多加些油,半煎半炸会更好吃