发面(各种面点留影专用)

6 人做过这道菜
要不要写个菜谱,也好犹豫,自己也在学习中,也有好多不足~(@^_^@)~,比我做的好的多的是!!藏龙卧虎啊!
最初自己刚刚学做面食的时候,直接就用泡打粉和面,出来的馒头好硬,后来用酵母化水,加盐加糖加温水,面粉里加入泡打粉,效果倒是不错,发酵的东东出来不是很稳定,有的时候会失败,其实原因就是把盐和酵母加一起化水造成的,如果只融化酵母粉,问题就不大了,现在方法基本成功,慢慢寻找不足,努力改正,先分享给大家,有不足的地方大家可以提出来啊!!互相学习,共勉,希望大家少走些弯路!如果你已经会了,就跳过去吧
碎碎念:
最近是和包子杠上了,韭菜的,茴香的,豆角的,蒜苗的,蒜薹的,大葱的,白菜的,香菇油菜的,尖椒茄子的,老担心会不会吃成包子脸~(@^_^@)~
过程图片是自己以前拍的,还有最近的,临拼八凑的,做法一样的图片,就不去重拍了,图片有的差强人意,毕竟说明以前的历史啊,做的也不完美。
大概说2种,发面方式吧,仅供大家参考,不足请及时纠正
题外话,啤酒和面要感谢伦哥聪明的小脑袋,奇思妙招\(^o^)/~
如果说西式面点时尚典雅,咱中式面点也不逊色,做好了也会高贵大气
注:天热可以不融化酵母直接加面粉里,天冷了要用温水化开酵母,和水一起加入和面

用料  

第一种(最快捷的发酵粉做的)
面粉 500克
酵母 4-5克、面粉还有天气的不同会有小差别
无铅泡打粉 5克(发酵中可有可无)
4克
2克
啤酒(白酒也行,用量适当减少) 啤酒+水的总量的1/3(多了会有酒味)
温水 啤酒+水的总量的2/3
第二种,(老面发酵)
老面酵头一块 一个馒头剂子的大小
食用碱面 适量
温水+啤酒 适量

发面(各种面点留影专用)的做法  

  1. 先说了解下加入的东东起什么作用,都是道听途说来的,有什么不对的地方,请多指教
    少许白糖可以提高酵母菌活性缩短发面的时间。
    少许盐能缩短发酵时间还能让成品更松软。
    少许醪糟能协助发酵并增添成品香气。
    少许蜂蜜可以加速发酵进程。
    少许牛奶可以提高成品品质。
    酸奶能让酵母菌开足马力去干活。
    鸡蛋液能增加营养

  2. 第一种酵母发酵

  3. 盆里倒入面粉,加入白糖,盐,酵母,泡打粉,把糖,盐和酵母倒在不同的角落,用手调匀(因为糖,盐会杀死酵母菌,后面就不容易起发了)
    酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐或者糖混合在一起,由于盐和糖溶液的渗透压都很高,酵母会脱水死亡,也不要用太冰的水,冰水由于温度太低,酵母接触后会失活

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤3
  4. 加入啤酒+温水,开始活成光滑的面团,做包子,就搞软一些,馒头就可以硬些,喜欢软馒头也可以就弄软一些

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤4
  5. 覆盖保鲜膜,或者塑料袋也行,进行发酵,我放进了微波炉,下面放了一碗热水,这样发酵更快一些,当然在室温下发酵也是可以的,只是时间问题,做好的面团反正不拿来做面包,也没那么严格

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤5
  6. 具体要发酵多久,依面团来定,发到原体积的2-2.5倍大,就发酵完成了,(大概一个钟头,到1个半钟头,因发酵环境,温度,气候不同,时间会延长或者缩短),扒开一块,会看到好多小蜂窝哦

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤6
  7. 放上面板揉成面团,就可以,做包子,馒头了,做好的包子馒头醒发一下,就可以蒸了(第一种,发酵方法,到此结束)

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤7
  8. 第二种,发酵方式,大家知道就好了,感觉比较费时间,不常做比较难以掌握酸碱度,老面保存也不方便,适合经常以馒头为主食的家庭,不经常做,时间长了,就会坏掉的,因为有小时候的味道,有时候会做一些(如果家里没有老面,就用醪糟和面团,制作一块,新做的老面,不是很好用,需要做到2-3次才好用)

  9. 先准备老面一块,老面闻起来有点酸酸的,是正常的(老面就是上次做馒头,留下来的一个面团,闻起来还有点酸)

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤9
  10. 把老面,掰成块,放到装着温水的盆里

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤10
  11. 用手揉碎,加入面粉,和成团,也可以加些啤酒的,不加也行的

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤11
  12. 如上和上面一样(覆盖保鲜膜,或者塑料袋也行,进行发酵,我放进了微波炉,下面放了一碗热水,这样发酵更快一些,当然在室温下发酵也是可以的,只是时间问题,做好的面团反正不拿来做面包,也没那么严格)

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤12
  13. 发酵膨大,呈蜂窝状,就好了,时间6小时以上,天气冷,还要延长时间

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤13
  14. 案板上,撒些干粉,倒一点食用碱面

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤14
  15. 把面团拿到案板上,把碱揉进去,揉搓均匀成面团(加碱方式是干碱,也可以把碱面用温水化开,倒入面团揉搓均匀,如果面团湿,可以加点面粉)加多少碱合适,可以用闻的方式,加到面团闻起来有面香味,闻着不酸就好了

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤15
  16. 面团制作完成,分成剂子,就可以制作自己喜欢的面食了,制作好的馒头,要醒发些时间,比发酵粉二次醒发时间要长

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤16
  17. 下面是几种方式,做出的面食

  18. 老面发酵,碱蒸馒头,哎。。。碱有一点没揉开,要说戗面馒头,就是老面做的好吃

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤18
  19. 再来一张,都是老面碱蒸馒头包子

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤19
  20. 老面发酵,做的椒盐饼,好吃

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤20
  21. 擀制包子皮,要中间厚一些,四周薄一些,这样出来的包子,不易破底,上面也不会有一个不喜欢的面疙瘩(这里只说些注意事项)

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤21
  22. 包包子是一个熟练的过程,熟了就容易了,这个可以百度搜索,包包子的视频,这样学起来就容易了,比较生动,擀皮后面的内容,见视频

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤22
  23. 讲一些,饼的整形,和主题不一样,有点跑题了,跑就跑吧,能帮到大家就好,下面拿做的一次死面的烙饼做例子,发面也可以这样做的

  24. 把面团擀成椭圆的面皮,撒一些盐,或者椒盐,用刀横着划一下,一定要划透,然后表面刷油

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤24
  25. 接着折叠起来,这步很随意,像叠扇子一样也行,卷也行,卷起再抻长

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤25
  26. 然后卷起来,向一个方向卷,还是两边同时向中间卷,这都没问题

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤26
  27. 卷好的,压成饼

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤27
  28. 熟了就会层层叠叠了,我是干烙的,要是,锅里多加些油,半煎半炸会更好吃

    发面(各种面点留影专用)的做法 步骤28

小贴士

酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐或者糖混合在一起,由于盐和糖溶液的渗透压都很高,酵母会脱水死亡,也不能用冰水,冰水由于温度太低,酵母接触后会失活,也不能和太烫的水接触,会杀死酵母菌,温水就好
天冷的时候,还是可以把酵母用温水融化的,单独融哦,别和盐融到一起
可能有的朋友会说,听说酵母粉发酵也需要放碱面,其实是不需要的,只在面团发过导致变酸的时候,加一些
碱蒸馒头,根据天气,用碱量也有所不同,到底加多少碱合适,?就是闻起来不酸,再不行上舌头,舔一下有微甜的感觉,也就合适了,再不知道,我也说不清了,具体只能意会了O(∩_∩)O~
碱多了,馒头发黄,有浓重的碱味,如果没下锅就发现碱大了,可以多醒发会,让它散去,碱是可以挥发的
碱少了蒸出的馒头会酸

参照这个菜谱,大家做出 20 作品

全部20个作品

 

发面(各种面点留影专用)相关分类

该菜谱发布于 2014-08-23 22:05:44
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