老妹儿
全麦披萨
8.5
综合评分
23
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方子来自Ruth Gresser。
关于不同发酵环境对应的大致发酵时间，请看最下面小贴士。
关于不同发酵环境对应的大致发酵时间，请看最下面小贴士。
用料
| ★★面团（此分量可做30 cm直径披萨2个） | |
| 全麦面粉 | 455 g |
| 温水 | 355 ml |
| 活性干酵母 | 1小勺 |
| 粗粒盐（kosher salt） | 1大勺（15 g），如果用普通精盐请适当减量 |
| 特级初榨橄榄油 | 1大勺（15 ml） |
| ◆◆披萨酱（成品量约450 g，可做30 cm直径披萨2~3个） | |
| 中等大小的成熟番茄 | 3~4个（约800 g） |
| 特级初榨橄榄油 | 45 ml |
| 大蒜 | 切碎，1大勺（约10 g） |
| 新鲜牛至叶（oregano） | 切碎，1/2小勺 |
| 意大利芹（Italian parsley） | 1大勺（约4 g） |
| 粗粒盐（kosher salt） | 3/4小勺，如果用普通精盐请适当减量 |
| 现磨黑胡椒 | 适量 |
| 披萨： | |
| ★★面团 | 1个30 cm直径披萨的分量 |
| ◆◆披萨酱 | 170 g |
| 马苏里拉奶酪 | 115 g，锉丝或切块均可 |
| 粗粒盐（kosher salt） | 适量 |
| 特级初榨橄榄油 | 适量 |
| 粗玉米面 | 适量，放在披萨铲上防粘用 |
全麦披萨的做法
-
★★面团（2个量）：
把酵母放到温水里溶化，放置5分钟。
倒入盐和橄榄油，搅匀。
加入面粉，混合后揉成较光滑、较有弹性的面团。
（因为方子用了100%的全麦粉，所以揉好的面团是无法达到普通面粉的那种光滑和弹性程度的，这是正常的）
把面团放入大碗里，用保鲜膜封住，进行第一次发酵，直至体积变大至原来的2倍。
台面撒适量面粉，把面团分割成2份，分别揉成圆球，放在撒好面粉的盘子上，用保鲜膜封住，进行第二次发酵，直至体积变大至原来的2倍。
-
◆◆披萨酱（2~3个量）：
番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。
在番茄底部（没有蒂的那一头）用刀把番茄皮浅划“十”字形，从划口处把番茄皮撕掉。
把每个番茄都切成两半，然后用手握住，攥紧，把中间的番茄籽挤出扔掉，只留番茄肉。
把番茄肉切成约1.5立方厘米的小块，最后约得到540 g左右。
-
橄榄油倒入锅里，中火加热直至油温热。
加入牛至叶、大蒜，炒一两分钟，炒出香味。
过程中要注意不时搅拌，防止大蒜炒糊。
加入番茄、意大利芹、盐和适量现磨黑胡椒。煮至番茄变软出汁后，再煮1分钟。
从热源移开，放凉即可使用。
冰箱冷藏可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。 -
二发好的面团放在撒粉的台面上，压扁并拉伸，形成直径30 cm的圆饼。
如果面团太黏，不好操作，可在其表面适量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。 -
披萨铲上撒适量粗玉米面，把面饼放上去。
面饼上刷一层披萨酱，边缘1.3~2 cm左右留白。
再上撒马苏里拉奶酪。
最后撒适量盐和橄榄油。
-
把面饼送入烤箱的石板上，以最高温度烤5分钟。
用钳子把面饼旋转180°，继续烤5分钟。
用钳子把披萨移到披萨铲上，取出切块食用。
小贴士
不同发酵环境对应的大致发酵时间：
一发室温（约1小时），二发室温（约1小时）。
一发冷藏（过夜），二发室温（约2~3小时）。
以上两种二发是在室温下的。
二发也可以冷藏（约6小时或过夜），甚至可以放冰棍那层直接冷冻起来，需要用的时候再移至冷藏那层过夜解冻。
注意：冷藏二发好的面团，需要放在室温下回温1小时后再使用。
一发室温（约1小时），二发室温（约1小时）。
一发冷藏（过夜），二发室温（约2~3小时）。
以上两种二发是在室温下的。
二发也可以冷藏（约6小时或过夜），甚至可以放冰棍那层直接冷冻起来，需要用的时候再移至冷藏那层过夜解冻。
注意：冷藏二发好的面团，需要放在室温下回温1小时后再使用。
