★★面团(此分量可做30 cm直径披萨2个) | |
全麦面粉 | 455 g |
温水 | 355 ml |
活性干酵母 | 1小勺 |
粗粒盐(kosher salt) | 1大勺(15 g),如果用普通精盐请适当减量 |
特级初榨橄榄油 | 1大勺(15 ml) |
◆◆披萨酱(成品量约450 g,可做30 cm直径披萨2~3个) | |
中等大小的成熟番茄 | 3~4个(约800 g) |
特级初榨橄榄油 | 45 ml |
大蒜 | 切碎,1大勺(约10 g) |
新鲜牛至叶(oregano) | 切碎,1/2小勺 |
意大利芹(Italian parsley) | 1大勺(约4 g) |
粗粒盐(kosher salt) | 3/4小勺,如果用普通精盐请适当减量 |
现磨黑胡椒 | 适量 |
披萨: | |
★★面团 | 1个30 cm直径披萨的分量 |
◆◆披萨酱 | 170 g |
马苏里拉奶酪 | 115 g,锉丝或切块均可 |
粗粒盐(kosher salt) | 适量 |
特级初榨橄榄油 | 适量 |
粗玉米面 | 适量,放在披萨铲上防粘用 |
★★面团(2个量):
把酵母放到温水里溶化,放置5分钟。
倒入盐和橄榄油,搅匀。
加入面粉,混合后揉成较光滑、较有弹性的面团。
(因为方子用了100%的全麦粉,所以揉好的面团是无法达到普通面粉的那种光滑和弹性程度的,这是正常的)
把面团放入大碗里,用保鲜膜封住,进行第一次发酵,直至体积变大至原来的2倍。
台面撒适量面粉,把面团分割成2份,分别揉成圆球,放在撒好面粉的盘子上,用保鲜膜封住,进行第二次发酵,直至体积变大至原来的2倍。
◆◆披萨酱(2~3个量):
番茄放入4 L煮沸的水中30秒,取出放入冰水中。
在番茄底部(没有蒂的那一头)用刀把番茄皮浅划“十”字形,从划口处把番茄皮撕掉。
把每个番茄都切成两半,然后用手握住,攥紧,把中间的番茄籽挤出扔掉,只留番茄肉。
把番茄肉切成约1.5立方厘米的小块,最后约得到540 g左右。
橄榄油倒入锅里,中火加热直至油温热。
加入牛至叶、大蒜,炒一两分钟,炒出香味。
过程中要注意不时搅拌,防止大蒜炒糊。
加入番茄、意大利芹、盐和适量现磨黑胡椒。煮至番茄变软出汁后,再煮1分钟。
从热源移开,放凉即可使用。
冰箱冷藏可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。
二发好的面团放在撒粉的台面上,压扁并拉伸,形成直径30 cm的圆饼。
如果面团太黏,不好操作,可在其表面适量撒面粉,手上也抹些面粉防粘。
披萨铲上撒适量粗玉米面,把面饼放上去。
面饼上刷一层披萨酱,边缘1.3~2 cm左右留白。
再上撒马苏里拉奶酪。
最后撒适量盐和橄榄油。
把面饼送入烤箱的石板上,以最高温度烤5分钟。
用钳子把面饼旋转180°,继续烤5分钟。
用钳子把披萨移到披萨铲上,取出切块食用。