【小嶋留味】香料干果戚风

Name: 【小嶋留味】香料干果戚风
Ingredients: 45g（约3个）蛋黄; 40g细砂糖（微粒型）; 28g色拉油（A）; 25ml腌渍干果的糖水（A）; 25ml水（A）; 125g香料腌干果（自制）; 45g低筋面粉; 略少于3g（1/2小勺）泡打粉; 90g（略少于3个）蛋白; 1/4小勺柠檬汁; 28g细砂糖（微粒型）

2 人做过这道菜

小麦麦咪

方子来自小嶋老师——《跟着小嶋做烘焙》

“这款蛋糕中添加了我自制的香料腌干果——做磅蛋糕时也用到了。腌渍干果用的香料也可以加入蛋糕中，这样香料周围的蛋糕会更加芳香浓郁。吃到蛋糕的不同部位，可以感受到不同的香味，这正是亲自动手的乐趣所在。”

♥香料腌干果制作方法♥
下厨房bearjty分享过配方→https://www.xiachufang.com/recipe/100000594/

♥小嶋老师的戚风的基本操作♥
请参看小至分享的配方→https://www.xiachufang.com/recipe/100048929/

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直径17cm的戚风蛋糕烟囱模
180度，25-28分钟
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用料

蛋黄糊
蛋黄	45g（约3个）
细砂糖（微粒型）	40g
色拉油（A）	28g
腌渍干果的糖水（A）	25ml
水（A）	25ml
香料腌干果（自制）	125g
低筋面粉	45g
泡打粉	略少于3g（1/2小勺）
蛋白霜
蛋白	90g（略少于3个）
柠檬汁	1/4小勺
细砂糖（微粒型）	28g

【小嶋留味】香料干果戚风的做法

准备工作
色拉油加入香料腌干果的糖水和少许水，加热至沸腾后，离火放凉备用；
腌渍好的干果切成1.5cm见方的小块儿，果皮类的切成细丝，拌匀，放在笊篱里，控干水分备用；
低筋粉、泡打粉混合过筛备用；
蛋黄、蛋白分开放入两个搅拌盆中，把蛋白放入冷冻室备用；
烤箱预热180度
制作蛋黄糊。蛋黄用手动打蛋器打散，加入细砂糖，轻轻搅拌均匀，颜色开始发白时，立刻停止搅拌（搅拌过度会损失鸡蛋的天然香味）
把混合加热略放凉后的A，倒入蛋黄糊中，轻轻搅拌至砂糖溶解，所有原料融为一体
加入准备好的干果，用橡胶刮刀拌匀
一次性加入过筛完毕的低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀迅速搅拌至看不到干粉即可。不可搅拌过度，否则会起筋
制作蛋白霜。蛋白从冷冻室拿出，此时已经可以看到边缘部分略结冰。加入柠檬汁和1/3细砂糖，用电动打蛋器低速打散，轻柔打发
蛋白打匀后转高速打发2分钟，打至泡沫轻柔蓬松，飞溅到搅拌碗的侧壁上时，加入1/3细砂糖，快速打发30秒
加入剩余的1/3细砂糖，快速打发30秒，打至蛋白霜轻盈蓬松，为了避免蛋白霜回到室温，打发操作要迅速
蛋白打发完毕后，打蛋头上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微弯曲的尖角状态
将1/3的蛋白霜倒入面糊中，用手动打蛋器大幅快速搅拌至顺滑细腻，再倒回盛有蛋白霜的搅拌碗中
换用刮刀，小嶋老师混拌手法（30-35次），使蛋白霜均匀蓬松，富有光泽
将蛋糕糊倒入模具，连带模具轻轻晃动，使表面平整。再用力在厨台上震几下，消去大气泡（小嶋老师是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中）
送入预热好的烤箱，180度，25-28分钟。出炉后在离厨台40cm高空处放下烤模震一下，立刻倒扣。放凉后，即可脱模