完美日式北海道戚风【转美伢妈】8寸（6寸请减半）

【超爱戚风，转我用过的最好的方子】
   本来转过来只是为了方便自己查，最近发现好像有人和我一样爱这个方子，为了方便大家重新整理了下，重新拍了图片上传，没用原贴里的小图，方便大家方便自己！
———————美伢妈的帖文有点长，有兴趣的可以看看—————————————
　　说起戚风蛋糕，应该是每个烘焙者都必过的一关，它的细腻、绵润与轻盈是海绵蛋糕无法比拟的，一口下去如云朵般的感觉荡漾开来。。。所以戚风蛋糕成了我的挚爱，想做美味蛋糕的好吃佬们，不要吝啬时间和步骤，耐心等待蛋糕飘出一丝丝甜香的瞬间，是最美妙的。。。
　　从俺的烤箱搬回家的第一天，我就迫不及待的做了一个戚风蛋糕，因为用的是放了两三个星期的鸡蛋，结果可想而知是以失败告终，出现严重的布丁层，最后全喂小喜肚子了，不过就算那是个失败的蛋糕，也还是让我体会到了戚风的美味，于是接下来的日子，就是我与戚风展开对弈了，从严重开裂回缩，到慢慢轻微回缩，到慢慢开裂变小，让我积累了越来越多的经验，群里的考友们封我为戚风大师了，在戚风中出现的问题我基本都能回答出错在哪里，可是到自己头上，依然还是有轻微回缩，开裂的现象。。。让我一度对戚风失去了兴趣，从以前每周做2-3次的频率到后来渐渐不做转攻面包，只是在群里烤友们议论戚风的时候会偶尔提起我对戚风再次研究的兴趣。。。也许我真的是个追求完美的人，我一直希望做出不光健康美味，而且外形完美的戚风，在贝太上看了那一百多页的长篇大论，又去各高手博客游历一番，决心从头开始。。。
　　很多JM做戚风遇到的最大问题就是开裂和回缩，在俺坚持不懈的研究下，终于成功了不开裂不回缩的戚风蛋糕，按照俺这个方子的分量，可以归为高档戚风了（越高档的戚风蛋量越多），比高档戚风的水性材料更多更湿润，哇哈哈，好兴奋啊。。。
　　一般家庭烘焙烤箱较小，不如专业烤箱空间大，也不能调节上下火，如果温度过高，蛋糕会快速膨胀，表面离上管靠近结皮早，此时内部水分在散发，使得其需要顶破表面才能散发出来，歪歪说：这是因为蛋糕在呼吸，呵呵，有点道理。。。这种做法的成品会表皮较厚口感稍显干涩，烤的后半程需要盖锡纸否则表皮容易糊。家庭小烤箱更适合低温烘焙，它使得蛋糕膨胀均匀，同时水份蒸发慢，保持了组织的细腻和湿润，稍许的开裂也是有出现的。。。至于回缩，一般出现的原因就是蛋白不够稳定或者没有烤熟，耐心的将蛋白处理到需要的稳定程度是很重要的，不可操之过急，蛋糕的成熟度用牙签插进去试一下，没有粘连就是烤好了，传统的说法说要用手拍上去没有沙沙感和蛋糕熟了会慢慢由鼓起到收平，可是我觉得对于日式戚风并不太适用，因为水性材料的增多和低温烘焙，即使熟了拍还是会有点点沙沙声，而且蛋糕还是呈鼓起状的，所以JM们，丢掉收平和声音的判别理论，到了设定时间就将蛋糕取出来吧，用俺这个方子，百试百灵，保证不回缩。。。
　　如果你做的戚风还是有稍许开裂，也请不要太在意，暂且把外形的一点瑕疵抛在脑后吧，让我们来体验如云朵般的感觉。。。
　　戚风蛋糕的做法其实大同小异，只是在蛋黄糊的做法上有少许差异，我之所以喜欢日式戚风，不光是它的健康美味，还在于它的步骤其实更实用方便，对于家庭制作来说可操作性更高。说说我对日式戚风的体会吧：
　　a）日式戚风是从日本一家著名的家庭蛋糕作坊引进而来的做法，倡导健康烘焙，完全不添加泡打粉，也不添加塔塔粉或者白醋来中和蛋白，通过增加用蛋量，完全依靠蛋白的蓬发来支撑蛋糕，采用低温烘焙，蛋糕表里都保持一致的细嫩
　　b）日式戚风最大的一个特点在于蛋白打硬性后还有个用手抽浓缩蛋白的过程，对于这个操作步骤，是使蛋白更加细腻润滑，与蛋黄糊能更好混合，做出的成品组织细腻，弹性极好
　　c）在蛋黄糊制作时都采用电动打蛋器，并且打完蛋白的打蛋头不用清洗直接打蛋黄使用，更偷懒省事
　　d) 修改后的方子增加了水量，减少了油量和糖量，口感更加的湿润清爽，因为糖油减少的原因，会有稍许开裂现象，不过口感是一流的PS一下：有JM反映做完后的戚风蛋糕内部有点湿润，刚烤好不久是会这样，要让口感更好，最好是室温放置一晚上再食用，内部的湿润会散发均匀，组织也会更挺立一些，更美味哦。。。
　　方子是参考日本家庭烘焙名家小泽范子的方子，略有修改