法式可可粉馬卡龍（少量練習用）

Name: 法式可可粉馬卡龍（少量練習用）
Ingredients: 30g＊過篩杏仁粉; 33g＊無澱粉糖粉; 2g＊可可粉; 30g蛋清; 35g細砂糖; 2指鹽

1 人做过这道菜

胡小米-1

看了各種方子tips 也試了很多自己改了配方縮減到小份玩玩也記錄下方便記憶不會攪拌可以看下視頻過頭會消泡一直流動不然就會太稠我是照著香港名廚示範法式的版本做參考的

用料

＊過篩杏仁粉	30g
＊無澱粉糖粉	33g
＊可可粉	2g
蛋清	30g
細砂糖	35g
鹽	2指

法式可可粉馬卡龍（少量練習用）的做法

混合所有＊然後一起過篩（過篩是為了讓粉質蓬鬆方便之後和蛋清的混合也是為了去除大顆粒是馬卡龍外殼光滑不粗糙）
蛋清放至回到室溫以便打發加入2指鹽（就是拇指和食指夾一小撮）用手持電動打蛋器中低速打至粗泡分3次加入等量細砂糖每次加入細砂糖打至砂糖溶解再加下一次加完後打發至蛋清細膩有光澤打發是有些阻力提起打蛋器蛋清呈細絲狀流下就可以了
打發蛋清中加入1/3的混合*粉翻拌+沿攪拌盆邊沿輕拌沒有乾粉再加入剩下2/3混合粉末切拌邊轉攪拌盆一圈後刮下邊沿混合物翻版後重複至沒有乾粉用刮刀輕按混合物至攪拌盆邊沿一圈刮下翻版後重複至提起刮刀混合物呈小段的緞帶狀滴落（如圖）
準備好油紙蓋在馬卡龍墊上或者自己在油紙反面画兩個圈內圈比成型後的馬卡龍小一些外全是留的空隙
裝好裱花袋套在相應大小的杯子外面方便灌入混合物用刮刀將所有混合物入裱花袋裱花嘴垂直放平的油紙擠圓圈每個結束時擠的手放鬆提起裱花嘴同時轉小圈
全部擠完震下地盤一方面震出汽泡一方面可以弄平擠的時候流下的小尖角然後晾乾表殼大概需要30-50分鐘（南方濕度大一晚上都沾手只能烤箱最低火烘乾(￣Д￣)ﾉ）。晾至表面不沾手按下不會破且有一定厚度的軟殼就可以進烤箱啦
我是不預熱派的抽出馬卡龍墊 5*6顆進烤箱放中層上火150 下火稍微高一點160方便快點出裙邊全部裙邊都出來後下火調至140 一共20分鐘左右立刻取出抽離烤盤放涼
完全放涼後小刀沿底取下很粘就還要下火低溫烤會兒加入喜歡的餡料就可以啦～

小贴士

#可可粉很吸水所以我放蛋清的量比別人的方子多一些
#糖的量越多越快結殼還是不行就像我放上層只開上火最低溫烘乾馬卡龍底下墊的越厚越好但是要平整不太傳熱的結了殼底部還有流動性加熱才能出裙邊
#我愛小小的裙邊如果喜歡大點的可以高溫多等幾秒太久的話都流去做裙邊了很容易空心的最初看見很高的裙邊狀溫度降下後會回縮不用擔心如果不放心要開烤箱幾秒就差不多了有降溫出水汽的可能
#其實放冰箱久了類似蛋白餅都很會吸水的所以如果烤成脆餅等一個晚上會變軟喔特別是加入餡料的話脆餅會吸收餡料的水份軟的更快
#餡料用的1：1重量的高純度巧克力和牛奶巧克力的苦味能中和馬卡龍的甜味因為糖量減少就不是那麼容易成功的了!