科普--详解日式料理中的炸物（揚げ物）

日式料理中的炸物种类很多，分类也很繁杂。但主要分为三大种：1.什么都不加直接炸制（仙贝、炸薯条等）。2.蘸上薄薄的一层粉进行炸制（炸鸡块等）。3.包裹上厚厚的粉或面包糠进行炸制。（天妇罗、炸猪排、日式炸虾等）。在炸的基础上做不同的调味就可以做出不同风格的炸物。这里主要介绍第2种和第3种。

唐扬鸡块：研制过的鸡肉裹上一层普通的面粉（可以适当加一些淀粉使其表皮更酥脆），用160°~170°的油炸制。其实唐扬鸡块之所以叫唐扬，是因为日语中的“唐”和“空”是一样的发音，顾名思义就是很朴素的炸法。

唐扬鸡块有一个近亲叫“竜田揚げ”，翻译过来暂且叫它“龙田”吧。龙田相对来说比唐扬偏日式（唐扬最开始来源于中华料理），除调味稍有不同之外，包裹的粉类也变成了土豆淀粉。除了鸡肉，海鲜类（鱼、章鱼等）也可以做成龙田或者唐扬。龙田170°左右的油温。菜谱图就是我今天做的鱼块的竜田揚げ。

天妇罗：可以做成天妇罗的食材很多，从蔬菜到肉类到鱼虾，都可以做成天妇罗。天妇罗在炸制之前基本不做调味或只撒上薄薄的盐，追求的是食材本身的味道。天妇罗外面包裹的面粉糊的做法：面粉100g+水150ml+鸡蛋一只，搅拌均匀即可。切成适当大小的食材裹上一层面粉糊，就可以炸制了。蔬菜用170°左右，鱼虾要用180°左右的油。

炸猪排：炸猪排分类于カツ类，也可以用鸡排代替。大块的肉裹上面包糠用170°左右的油温炸到金黄。为了让肉类可以附着更多的面包糠，可以先蘸一层面粉，再蘸蛋液（牛奶鸡蛋1:1调成的液体），再放到铺满面包糠的盘子里，用手掌的力量用力按一下。据说面包糠蘸的多少取决于第一次按的力量哦，要稍微用力一些。面包糠要尽量用新鲜的，相比干的面包糠吸油要少，健康一些。因为カツ（katsu）和勝つ（胜利）谐音，所以据说考试或者比赛之前吃炸猪排会好运哦~~

炸虾：炸虾跟炸猪排很像，都是要裹面包糠。但是日本人把炸虾叫做エビフライ，是fry的音译。虾可以用鱼排代替，也叫フライ，大概是觉得这样叫起来比较洋气= =。虾不像大块的肉类比较容易附着面包糠，所以可以多蘸一次蛋液，顺序是：面粉→蛋液→面粉→蛋液→面包糠。カツ和フライ的油温切勿过高，保持170度就可以，肉类时间长一些就好，虾3分左右，猪排要5分左右。