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酵头 | |
天然酵种(100%水粉比例) | 14g |
牛奶 | 23g |
高粉 | 42g |
主面团 | |
高粉(小德用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉) | 211g |
糖 | 23g |
盐 | 4g |
鲜奶油 | 73g |
牛奶 | 54g |
蛋 | 39g |
奶粉 | 16g |
黄油,室温软化 | 10g |
酵头搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀。
把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜。
放入容器,室温(23°C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具。
放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在23°C左右发5到6小时(冬天时间可以更长,如过夜)。
放入预热375°F(190°C)的烤箱内烤45分钟左右。
出炉还热的时候抹一层黄油。