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低糖版原味戚风蛋糕（附徒手脱模方法）
8.6
综合评分
15
人做过这道菜
戚风一直出现塌陷的问题，直到发现了小至的方子，完美解决了所有问题，但是自己做点心总是想少放一点糖，于是就尝试着有了这个配方，糖的量基本减少了一半，但也是由于减少了糖，所以会因为张力不够出现表面开裂的问题，同时长的高度也要比正常糖分的稍微矮一点，其他的塌陷等问题倒是没有的，不过自己吃倒也无所谓了，个人感觉这个糖的量已经是较少的了，尝试过更少的糖分，但是口感上就会有蛋腥味，供大家参考。
这个配方适用于8寸的圆模。中层150度60分钟。
这个配方适用于8寸的圆模。中层150度60分钟。
用料
低糖版原味戚风蛋糕（附徒手脱模方法）的做法
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使用从冰箱里刚取出的鸡蛋，分离蛋黄和蛋白，盛放蛋白的容器里要无油无水，分离完成之后将蛋白盆放回冰箱冷藏室保温。
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蛋黄里加入50克水和50克油，使用手动打蛋器搅拌。
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持续搅拌约5分钟，使颜色变浅呈乳黄色。
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低粉过筛加入搅拌好的蛋黄中。
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用手动打蛋器将低粉横向或竖向拌匀，最好不要画圈避免起筋。
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从冰箱里拿出蛋白，加入几滴白醋或柠檬汁。
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砂糖分两次加入蛋白中，电动打蛋器打到蛋白出现小尖角。
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取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌匀，此时将烤箱预热上下管180度。
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再将混合好的蛋黄糊倒入蛋白中切拌。
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拌好的面糊是比较光滑的，倒入模具中。把表面抹平。
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烤箱中层改150度一小时
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取出之后先正面朝上，约在40厘米的高度上摔一下，排出里面的热气，之后接着倒扣。
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放凉之后就可以脱模了。手工脱模方法是用手轻按蛋糕和模具连接的地方，一圈都脱离之后再轻推活底，蛋糕就拿出来了，再同样用手轻轻转圈剥离模具的底盘。
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手工脱模完成。
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再来一张正面照，有点开裂，但不影响口感。
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蛋白和蛋黄糊的切拌方法参考小至的方法：在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。
小至的戚风蛋糕www.xiachufang.com/recipe/100129276/
