如何制作戚风蛋糕（窍门）

低筋面粉（做巧克力蛋糕时，把低粉的三分之一换成可可粉）要提前过筛，组织才细腻，并从高处筛入，保证带入更多空气，是使蛋糕松软的窍门

新鲜鸡蛋(旧鸡蛋不好打发)冷藏一天后，更容易分离和打发，且打发的蛋白比较稳定，不易消泡

分离蛋黄与蛋清时（专用的蛋清分离器更方便，我是用蛋壳来回倒腾），装蛋清的容器必须无水无油，而且蛋清内不可有蛋黄

混合蛋黄糊与蛋清要快，时间不能超过25秒，要用橡皮刮刀划十字切拌，或从上往下翻拌（像炒菜一样的手法），不可划圈搅拌，否则蛋白消泡，导致塌陷回缩。

蛋黄糊轻轻搅拌均匀，无干粉状态即可，不可使劲搅拌上劲，那样蛋糕不会松软

烤箱提前预热，模具需提前预热，一定要冷的蛋糕糊放到热的模具里，以保证后期脱模的顺利

蛋白霜打发浓稠后，倒扣不会掉落，且电动打蛋器上能拉出短而直立的小尖角，就为干性发泡，表示打发好了（高速搅打成湿性发泡后，改低速打，边打边看，以免打过成豆腐渣）

蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩

塔塔粉是酸性，可以中和蛋白的碱性，使蛋白更易打发，不易消泡。没有的也可以用一勺柠檬汁或几滴白醋来代替

蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋白消泡，蛋糕会缩小

蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰

蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。

烤出的蛋糕没有膨发高，材料没有严格按配方做，应该是满模具再膨高点，膨的太高，烤出来底部有凹陷，是底火温度太高

烤好后焖几分钟再出炉，出库后没有及时倒扣，也会导致蛋糕塌陷

蛋黄糊搅拌上劲了，不会发的高 ，蛋白霜和蛋黄糊没有搅拌均匀，戚风一样长不高

蛋白霜和蛋黄糊搅拌时间过长，消泡了

湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉

蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了，这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀

蛋糕模具外侧和底部包锡纸（容积小的烤箱，30升以上的不用），防止受热不匀或温度太高烤糊

我的烤箱是25升，你根据自家烤箱脾气设置温度，容积小的温度低10度，容积大的温度高10度，不能怕烤糊而设定温度太低，时间太长，那样烤出来的蛋糕会很干，烤制过程不能打开烤箱观察，那样会漏气导致蛋糕塌陷

蛋糕烤好之后，倒扣，放凉一点再脱模，形状才能完整，切记！