意式马卡龙2月谈

称好蛋清75g放到无水无油打蛋盆中，200g砂糖和50g水倒进小锅中。杏仁粉100g、糖粉100g和蛋清37.5g在另一个无水无油盆中。

打发蛋清到比较硬的状态，然后停下（因为怕烧糖水的时候来不及打发蛋白，其实糖水很快就烧好），烧糖水到122度（天气潮湿烧到122度，天气干燥烧到118度就可以了），中间可以晃动锅子让糖水受热均匀些（但是不要搅动，防止返砂）在糖水快烧好的时候开启打蛋器，把糖水呈一条细流（厨师机）沿盆边倒进蛋白中（不要倒到打蛋头上，也不要倒太快，可以分几次倒完），持续打发到打蛋盆摸起来稍稍温热就好。打发好的蛋白霜应该是粘稠，有光泽，硬性的。

把杏仁粉那一盆加入适量的色素（翻糖色素）/色粉混匀，然后加入40g蛋白霜，随意用力搅拌均匀，并且刮盆，要感到手臂酸那么大的力；第二次加入45g蛋白霜，用J字法搅拌均匀，但是这次力气要比第一次轻；最后一次加入50g蛋白霜，用J字法从盆底捞起，不要挤压，只要不断捞起，直到白色蛋白霜看不到了，捞起来呈不间断的绸带状飘落即可（宁可面糊厚一些，即呈间断滴落但是白色蛋白霜消失）。ps：多出来的蛋白霜是因为我厨师机再减少蛋白就不好操作了，可以用来做意式奶油霜、蛋白糖或者棉花糖什么的。

装进裱花袋，用圆花嘴垂直于高温烤布高约0.8cm挤出3.5cm大小的圆点，注意每个间隔2cm，然后晾皮到侧面偏硬，顶部为不粘手的软壳状即可进烤箱，大概可以挤3盘的样子。

最后就是最重要的烤了，其实如果蛋白霜做的不是很差，那么空心不空心几乎就只是看烤的温度了。我一开始用的是花妈中下层直烤170度十分钟，发现第二盘和第三盘会开裂，而且上色严重也会空心。后来我用了晾皮的方法，试了160度中下层烤十分钟，发现上色，小空心和部分开裂，150度中下层烤十分钟，发现中等程度空心和开裂无裙边或者小裙边。然后又试了好多次，最后觉得上火170，下火165（因为我的烤箱打开后温度会骤降到150度），中层，烤盘下面垫一块冷的硅胶垫烤9分钟是最适合我的。但是每个烤箱都不同所以还是要慢慢试。马卡龙不能过熟也不能不熟，最好的状态应该是裙边出来了，看起来外壳快要上色的时候马上拿出来，放凉再取下来就好。还有一个方法就是用手推一下外壳和裙边没有分离感就好，但是我女汉子力大无穷，推一下就戳个洞神马的满眼都是泪！