意式马卡龙

将糖粉过筛两次，杏仁粉如果是买的马卡龙专用超细杏仁粉就不用过筛，否则过筛一遍。把糖粉和杏仁粉混合一下，分两次倒入蛋白中，搅拌均匀后加入色粉，搅拌均匀盖上保鲜膜待用。

用一个不沾的小奶锅来烧糖水，用中火烧，千万不要用小火。开始烧糖水后，开始把室温的蛋白（如果冷藏过的鸡蛋，一定将容器要放在40度左右的水里隔水加热回温）加入砂糖进行打发，打到九分发，接近硬性发泡。整个过程密切关注糖水的烧制情况。（装蛋白的容器最好使用非金属的，底面小的，提高蛋白打发和糖浆烫蛋白的效率。就为这个蛋白的容器我都失败过好多次，可见非常重要）

当糖水烧到117度，没有温度计的话，烧到糖水表面开始布满细泡，边缘有一点点发黄的时候，起锅，一边高速搅打蛋白，一边细水长流地将糖水浇到蛋白里，小心不要浇在打蛋器上了。糖浆倒完之后继续高速搅打蛋白，直到蛋白温度降到了体温时停止。（制作意式蛋白霜时将盛蛋白的容器套在另一个大一号的容器里面，垫上一块浸过热水的湿毛巾保温。最底下再垫一张毛巾防滑。）

举起打蛋头，打好的意式蛋白霜应该是可以挺立起来的，如果会往下掉，那就不要浪费tpt了，重新来过吧。如果超级新手，可以先不混合tpt面糊，等蛋白霜打成功了再开始混面糊，以免浪费材料。

将打好的意式蛋白霜分两次加入tpt面糊搅拌均匀即可，不用过度搅拌。裱花袋装上小孔的圆形裱花嘴，将面糊挤在铺有不沾油布的烤盘上（烤盘底部必须是平整的，不能有凹凸）。烤箱开50度左右晾皮。等到用手轻按表皮，表皮不沾手，且会留下一个小坑不会马上消失时拿出来。烤箱预热150度，预热好之后把小马放进去，140度烤17分钟左右。过程中密切观察，如果表面开始上色，在上一层放一个烤盘盖住。时间到把小马拿出来，烤网申入油纸底部，将油纸转移到烤网上。晾凉后就可以把小马取下来了。