妃娟100%中种北海道吐司

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翻墙好不容易找到妃娟的中种北海道鲜奶吐司的方子,妃娟的博客打开很慢,所以摘抄下来备用。做的时候忘记拍了,图片后期再补上。(此方是2个450g吐司模的量,做一个的话所有用料直接减半)

用料  

中种面团
高粉 500g
细砂糖 15g
速溶酵母 3g
纯牛奶 160g
动物性淡奶油 140g
蛋白 35g
黄油 10g
主面团
蛋白 40g
细砂糖 75g
6g
速溶酵母 2g
奶粉 30g
黄油 10g

妃娟100%中种北海道吐司的做法  

  1. 第1次搅拌:将A料入缸揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-24小时(约5度左右)。

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤1
  2. 面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块放入搅拌机中,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,用3档中速搅拌揉至面团扩展阶段;

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤2
  3. 按经验搅拌到15分钟左右看一下面团组织表面开始光滑不粘盆,如没有继续开始观察,直至不粘盆的时候加入黄油和盐,开始低速1档混合搅拌均匀后,再用中速将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;(以面团抱钩不粘盆为宜。)

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤3
  4. 揉好的面团放入盆中盖上保鲜膜发酵30分钟;

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤4
  5. 将发酵好的面团取出排气称重,分割成6等份,滚圆后松弛15分钟(建议盖上保鲜膜,避免空气风干);

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤5
  6. 第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,盖上保鲜膜松弛10分钟;

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤6
  7. 第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤7
  8. 整形好的面团盖上保鲜膜放温暖处进行二次发酵(可使用烤箱的发酵功能);

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤8
  9. 面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;

  10. 入预热好的烤箱
    不带盖160℃/180℃ 共约30~35分钟;
    带盖190℃/200℃ 共约30~35分钟。
    (温度和时间按实际情况自己调整,表面上色后我盖了锡纸);

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤10
  11. 烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。

    妃娟100%中种北海道吐司的做法 步骤11

参照这个菜谱,大家做出 702 作品

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该菜谱发布于 2014-12-27 18:46:01
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