100%发芽谷物吐司丨健康·烘焙

比100%全麦面包还要健康的面包。
  
     【为什么发芽谷物面包最健康？】

      Peter Reinhart's的书里介绍说，当把整粒的谷物（比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等，或者豆子，如小兵豆，鹰嘴豆等）泡在水里，在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。

     1.足够的水保证了种子中的酶被激活，酶的活动加剧，谷物开始被分解；
     2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活，为种子生长提供能量；
     3.形成一种新的分子:麦芽糖。

     尤其是大麦，含有很多的麦芽糖，所以被拿来酿酒。

     在这个过程中，维生素的数量和被人身体的利用率都会提高，尤其是维生素A、B、C，钙、铁、钾也会被释放出来；里面的碳水化合物更容易被消化。并且发芽谷物面包升升糖速度要低于未发芽面包。

      被研磨过的谷物不能发芽，因为胚芽、胚乳已经被破坏了。

      被浸泡过的谷物，由于酶的活动，会释放出更多香味，当拿来做面包的时候，会给面包增加自然地香味，面包表皮也会更香，颜色呈金黄色。

      白面包没有经过这一系列的生化过程，只保留了只含有简单碳水化物的胚乳，自然没有麦香，所以商家会添加高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜和其他精制糖来增加味道。

      在美国最常见的是Ezekiel发芽谷物面包，包含六中杂粮。四种谷物：大麦、小麦、小米、斯佩尔特小麦。两种豆子：黄豆、小兵豆。这种面包不易保存，一般在超市的冷冻专柜。

      自己在家做，可以根据手里现有的材料和口味，自己搭配谷物。

      这款面包实在让我太惊讶了，从泡谷粒的时候，就被香气陶醉了。一定好闻闻浸泡24小时后的谷物香。

　　这个面包做法很简单，不需要欧包的石板、发酵篮等工具，就是一般面包的流程。唯一比别的面包多需要的工具是食物料理机，打碎谷粒用。
　　作者推荐如果家里有压肉馅的工具最好，因为在加工的过程中不会产热，食物料理机会产生热，增加谷物里酶的活性，导致发酵过快，容易发过头。如果用料理机，他建议摸着机器热了，就停一会，等机器凉了再打。还好，这一个面包需要的谷物不多，我用的高速，没等机器变热，很快就打完了。
　　
　　平均来说一共需要三天时间，前两天浸泡杂粮，虽然是两天，但是只是泡上，也不费时间。

　　这次我用的小麦谷粒，三色藜麦和小米。因为小麦不够了，拿藜麦和小米凑数。

      以下方子来自Peter Reinhart《Whole Grain Breads》，适合8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具
 
      第一次做这种面包，一下就爱上它了。咬下去的口感，松软＋脆，厚实有嚼劲。味道更是香气四溢，只吃一小口，慢慢在嘴里回味，有一股酸酸甜甜的自然谷物的香气，唇齿留香的感觉。