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猪板油切小块后扔锅里。开小火熬猪油。
熬到油慢慢出来,肥肉缩小成渣,猪油就算是熬好了。一碗阳春面猪油实际用量是一大勺左右,余下来的猪油倒进干净的瓷碗、或玻璃罐里,冷却后盖上盖子放冰箱保存,随取随用。
碗里放上调料:生抽,老抽,盐,糖,大蒜叶,猪油(一大勺)。1/4小勺(1.2克左右)的糖是用来吊鲜的,放了根本吃不出甜味,实在不能接受可以不放。2、3滴老抽是用来着色,只用生抽做出来颜色太淡了,江南一带面馆里的阳春面颜色都是“步骤4”里的颜色。
高汤烧开后,兑进碗里。没有高汤,就用开水(用开水冲出来的,味道会逊一点,不介意鸡精的话可以稍微放点儿)。
锅里水烧开下面。喜欢断生口感的,一沸腾就马上捞出来。喜欢软一些的,煮的时间稍微延长一会儿。
写在2020.10.14.
附上我的高汤做法。
高汤可以做得很简单,也可以做得很复杂。
我做得是最简单的那种。一次性做2.5升,然后分成每400毫升一袋,放在冷冻 柜里,每次吃面就拿一袋出来,高汤冰坨直接扔锅里,开火加热。
2.5升的高汤,需要两副鸡骨架。这个菜场超市里有,去肉类摊位,问摊主。大概10块钱一副。
买回来后清理骨架胸腔里的脂肪、血块、结蒂组织等废料。用清水泡30分钟。
倒掉血水。
注入3升清水。
开大火。
慢慢地,会看到汤面上有血沫出现,撇掉。要连续撇几分钟。因为一波血沫撇掉,马上会有新的沫出现。撇到浮沫中不带血就好。之后再有浮沫出现就别管了,因为就算你撇1个小时,也还是会有浮沫的。
然后放入3、4片姜。开中小火炖煮3个小时,别管它忙自己的去。到点儿熄火就好。
鸡骨架要啃要扔,随你便。
如果当天都用掉,建议可以放一个洋葱进去,放了洋葱的鸡骨高汤很香。如果要放冷冻柜里保存,就不要放洋葱,因为解冻之后会有冲鼻的葱臭味。
还有一种更简单的方法就是:家里做排骨汤的时候,打一碗汤出来,第二天拿来下面。