麻辣小面/酸辣面

1.所谓小面，我理解面少汤也少，但盐、辣椒油等调料不能少，特别是盐要给足，宁咸也别甜了，盐足了，其他调料才能出味。要把握各种调料的度，才能有所突出，比如是酸辣的还是麻辣的，绝不是在麻辣的份量上直接多多放醋就行了这么简单，参见第4条。
2.生抽老抽都不能多放，如果放太多，冲调料汁时容易冲不开，吃着会有生涩的腥味。老抽主要作用是上色。
3.若不能吃辣，可换成等量香油/花椒油/麻椒油，或一半香油一半花椒油代替。油不能少了，要舍得放，我用的自制的红油辣子，也可以放老干妈或者豆腐乳里面的红油。
4.若吃酸辣面，老抽减半，生抽减半或不放，外加2勺醋即可，同时冲调料汁时的面汤也要相对少一点，2勺或2勺半即可（要把握小面料汁整体偏少这个度）。有些同学会问，直接多多放醋不就是酸辣面了么？多多放醋会使原有的汤汁浓厚的口感变稀，不是这么简单粗暴的。因为小面料汁总量是比较少的（刚刚没过面条或更少都可），如果增加了生抽、老抽、醋等汁水类调料的量，那么势必会减少面汤的量，就会出现生抽老抽冲不开，有一股生涩的腥味，就不好了；若增加面汤量把生抽老抽冲熟，那么又会觉得醋不够酸了。因此，绝不是直接多多放醋这么简单粗暴，还要保持汤汁整体的浓厚口味和汤量。
5.没有南德调料可用花椒粉、五香粉、等代替。
6.用面汤冲调料汁时，麻辣面2-3勺（挖面汤的大汤勺），酸辣面2或2.5勺即可，冲调好的料汁刚刚没过面条或更少最好。
7辣椒油，花椒油是重中之重，全靠他们出味儿。若你吃过四川的花椒，你就掌握外面店家的秘密了。
8也可用豆瓣酱加火锅底料炒些肉末码上，直接变身担担面。担担面基本没汤水，就是干拌面，所有调料都炒制在肉酱里了。