全麦面粉(汤种) | 10.75克 |
水 | 54克 |
全麦面粉(主面团) | 161.75克 |
牛奶(主面团) | 66.5克 |
全蛋(主面团) | 55.5克 |
酵母(主面团) | 2克 |
黑糖(主面团) | 27.25克 |
盐(主面团) | 1.5克 |
黄油(主面团) | 15克 |
先做汤种,水和全麦面粉混合加热到65度(如果没有温度计,就是靠近锅边开始有1-2个泡泡鼓出来)即可离火,继续搅拌均匀
放冷,盖保鲜膜防止结皮风干。可以冷藏2-3天内使用哦
牛奶,鸡蛋,汤种搅拌均匀,再与全部的全麦粉搅拌至无干粉。盖保鲜膜静置半小时以上。我一般泡1-2小时,会非常好揉。(全麦粉吸水很慢,开始可能会感觉偏干,没有经验不要随意添水,后期会变成烂泥巴。泡面之后,面粉充分吸水,这时候如果觉得水分不合适,可以再微调,如果操作多了,可以根据喜好的湿度调整任意配方
泡面后,搅拌至面团不沾缸,既可以加入软化的黄油,搅拌至吸水,应该就可以达到可以做土司的程度哦。请自行拉抻做薄膜测试。不要拉的特别薄,薄膜要有一定的韧性
温度,85湿度,发约50分钟。没有发酵箱在微波炉里放一大杯热水中间需要换1次大概
发酵完成后,均匀分割3份。滚圆,松弛10-15分钟左右
擀卷2次入模
最后发酵约40-50分钟(我是温度33c,湿度85%,请根据自己的温度调整时间哦)可以到10分满,100%全麦的烘焙弹性不如高筋粉的高。这个量是偏多一点滴
烤箱预热下火200度,上火170度。中下层,烤约30-35min,中间根据土司的上色可以自行调整上火