100%全麦土司

6.8 综合评分
28 人做过这道菜
方子来自八卦兔,菜谱封面也是用的她的图
只是她的方子汤种没有写配方,所以就找到后重新上传
原方在这里www.xiachufang.com/recipe/221353/
有写汤种的方子在这里http://caojin0830.blog.163.com/blog/static/20720918620120290200550/

用料  

全麦面粉(汤种) 10.75克
54克
全麦面粉(主面团) 161.75克
牛奶(主面团) 66.5克
全蛋(主面团) 55.5克
酵母(主面团) 2克
黑糖(主面团) 27.25克
盐(主面团) 1.5克
黄油(主面团) 15克

100%全麦土司的做法  

  1. 先做汤种,水和全麦面粉混合加热到65度(如果没有温度计,就是靠近锅边开始有1-2个泡泡鼓出来)即可离火,继续搅拌均匀

  2. 放冷,盖保鲜膜防止结皮风干。可以冷藏2-3天内使用哦

  3. 牛奶,鸡蛋,汤种搅拌均匀,再与全部的全麦粉搅拌至无干粉。盖保鲜膜静置半小时以上。我一般泡1-2小时,会非常好揉。(全麦粉吸水很慢,开始可能会感觉偏干,没有经验不要随意添水,后期会变成烂泥巴。泡面之后,面粉充分吸水,这时候如果觉得水分不合适,可以再微调,如果操作多了,可以根据喜好的湿度调整任意配方

  4. 泡面后,搅拌至面团不沾缸,既可以加入软化的黄油,搅拌至吸水,应该就可以达到可以做土司的程度哦。请自行拉抻做薄膜测试。不要拉的特别薄,薄膜要有一定的韧性

  5. 温度,85湿度,发约50分钟。没有发酵箱在微波炉里放一大杯热水中间需要换1次大概

  6. 发酵完成后,均匀分割3份。滚圆,松弛10-15分钟左右

  7. 擀卷2次入模

  8. 最后发酵约40-50分钟(我是温度33c,湿度85%,请根据自己的温度调整时间哦)可以到10分满,100%全麦的烘焙弹性不如高筋粉的高。这个量是偏多一点滴

  9. 烤箱预热下火200度,上火170度。中下层,烤约30-35min,中间根据土司的上色可以自行调整上火

小贴士

我记得我有一次做的时候全麦面粉不够了,就用了70克高筋面粉代替,成品也很好

参照这个菜谱,大家做出 34 作品

全部34个作品

 

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该菜谱发布于 2015-01-13 12:02:03
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