白川白川
正宗新疆汤饭（附详细做法和清晰步骤图）
8.3
综合评分
48
人做过这道菜
新疆，无论南疆北疆，不管城市乡村，大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃，首先是汤好，一定是有新疆羊肉的，味道鲜美，养人，百吃不腻；而所谓的“饭”则是一定用筋道的新疆地产面粉做的，揉的通透，醒的彻底，煮而不烂，入口软滑。天冷时节，吃一碗地道新疆汤饭，叫你一身热气腾腾，浑身舒坦，那感觉就一个字——“爽”；豪爽的新疆汉子，在一场豪饮之后，再来一小碗汤饭，既解酒，又养胃，好！
汤饭是新疆人的家常饭，俗称“揪片子”、“汤揪片”等，因是将和好的面揪成大拇指大小的方型而故名。新疆在中国的历史上是个民族大融合的地区，单从人种学上来说便不好下一个确切的定义，因此，它的各种文化受外来文化影响的程度就非常深，单此饭食就有传说是从甘肃、陕西等地流落到新疆的人们带来，并加以改进有了汤饭现在的不同做法。从这方面也可以看出新疆是一个具有高度区域融合性的地区。
汤饭的营养：
新疆人因辽阔的地域、粗犷的民风、寒冷的气候等原因，在饭菜的制作上口味偏麻、辣，调料味重，喜大盘大碗饮食方式，不似南方居民饮食小巧、精致、数量繁多。因新疆主要出产小麦，所以居民的家庭饭食基本以面食为主（现在也有不少人便食米饭）。为了在单一的饭食中补充人体必须的营养，新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料调治中放许多不同的蔬菜，最常见的是胡萝卜、白萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉等。这样在单一的饭食中蔬菜的多样搭配基本上可以满足人们对维生素、粗纤维的需求。
汤饭的叫法很多，“揪片子”“二节子”“炮仗子”等等，是依据加工成的面食形状而命名的，做法则大同小异。 我看到有不少朋友也写了这个菜谱，但都丢失了新疆汤饭最主要的特征：酸和辣，不是只用羊肉蔬菜和面片煮一锅就能叫新疆汤饭的！！做好汤饭并不简单啊……
汤饭是新疆人的家常饭，俗称“揪片子”、“汤揪片”等，因是将和好的面揪成大拇指大小的方型而故名。新疆在中国的历史上是个民族大融合的地区，单从人种学上来说便不好下一个确切的定义，因此，它的各种文化受外来文化影响的程度就非常深，单此饭食就有传说是从甘肃、陕西等地流落到新疆的人们带来，并加以改进有了汤饭现在的不同做法。从这方面也可以看出新疆是一个具有高度区域融合性的地区。
汤饭的营养：
新疆人因辽阔的地域、粗犷的民风、寒冷的气候等原因，在饭菜的制作上口味偏麻、辣，调料味重，喜大盘大碗饮食方式，不似南方居民饮食小巧、精致、数量繁多。因新疆主要出产小麦，所以居民的家庭饭食基本以面食为主（现在也有不少人便食米饭）。为了在单一的饭食中补充人体必须的营养，新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料调治中放许多不同的蔬菜，最常见的是胡萝卜、白萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉等。这样在单一的饭食中蔬菜的多样搭配基本上可以满足人们对维生素、粗纤维的需求。
汤饭的叫法很多，“揪片子”“二节子”“炮仗子”等等，是依据加工成的面食形状而命名的，做法则大同小异。 我看到有不少朋友也写了这个菜谱，但都丢失了新疆汤饭最主要的特征：酸和辣，不是只用羊肉蔬菜和面片煮一锅就能叫新疆汤饭的！！做好汤饭并不简单啊……
用料
| 面粉（本用料表是两人份） | 150克 |
| 水（1.5升下面用+85克和面用） | 1.5升+85克 |
| 红皮小萝卜（鸡蛋大小）（可以用豆角代） | 2个 |
| 鲜香菇 | 8朵 |
| 小白菜 | 1颗 |
| 羊肉（前腿肉最好） | 200克 |
| 葱姜 | 各一大茶匙的量 |
| 香菜 | 1颗 |
| 番茄酱（纯番茄做的，没有任何其他味道的） | 400克（1罐） |
| 盐，酱油，鸡精，花椒，干辣椒丝 |
正宗新疆汤饭（附详细做法和清晰步骤图）的做法
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1、和面
向面粉中慢慢加入温水，边加水边用筷子画圈搅拌至絮状（此时应该已经加入80%的水了）；用手开始揉面团，根据面团的软硬再适量将剩余的水一点一点加入，不同地区温度湿度面粉不一样，所以不要一下就把水全加进去了。揉成表面略粗糙的面团即可，用干净的湿布或无毒塑料膜包裹“醒”面，房间温度较低的话就放在暖和一点的地方，正常室温的情况需要30分钟左右。
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醒面的时候可以准备蔬菜部分
按照图中的样子，将红萝卜香菇切丁（大约1cm的方丁）；小白菜将茎部切丁，叶子切碎片；干香菇温水泡软，挤干水分切小块，水留下；葱姜切末，香菜切碎；羊肉切成小条，比起炒菜用的要稍厚一点。
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炒菜 先准备花椒油
冷锅下油（油不能少，否则就成了煮菜），先放入干花椒小火煎炸至花椒颜色变深（开始变深就立刻关火，容易糊），将花椒沥干捞出，剩下的油用来炒菜
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油重新加热至微微起烟，下羊肉，保持中大火翻炒至颜色变深，肉开始失去水分
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加入葱姜末，干辣椒丝，继续炒香，加适量酱油。
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加入萝卜丁炒一分钟左右再加香菇丁，一直炒到萝卜变软炒熟。（这里很关键的一点是在不糊锅的前提下，尽量大火炒，防止菜出水，只有用油炒才能充分提出蔬菜和肉的香味儿）
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炒好之后，盛碗，备用
菜可以提前炒好，如果不马上吃的话，凉了以后放冰箱，等要下面的时候提前一小时拿出来就行
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另起一口锅，加入约1.5升水。注意：锅口宽敞一些的好，方便揪面。烧水的过程中可以处理面团：
醒发好的面团看起来光滑了不少，稍微揉几下称为光滑的面团，盖上保鲜膜休息15分钟。 （这一步骤可以在炒菜的时候完成，如果你不嫌手忙脚乱 哈哈）
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在案板和面团上抹点油，将面团擀开，约1厘米厚即可，刀上抹点油，切成1.5厘米宽的面剂子，注意不要粘连。
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拿起一根面剂子，从下到上，用两手大拇指交替按压，面剂子会变成大概3厘米宽像皮带一样.
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水马上要开的时候就可以揪面了（就是锅底已经不断有小气泡冒出来）：将捏过的面剂子再稍微抻长一些，这样面剂子更薄，揪面的手法如图所示-左右食指和拇指拿住面，中指在底下托着，右手揪面（面剂子比较长，下端搭在手背上就可以）
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揪面动作要快，不要拖泥带水，越慢面越容易粘手，实在不行手上抹点油。揪的面片应该比拇指盖儿大不了多少 揪上几根面就把锅里的面稍微搅拌一下，防止粘连。这个过程中保持水一直是微微滚开就可以，别大火煮，要不成面糊汤了
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面全部揪完以后，确认下水量（水太多，汤饭就稀，味道也会淡；但水也不要太少，汤饭就是要连汤带面的）水多了就舀出去一些，水少了再加点开水，根据人数和自己的喜好判断吧
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将炒好的菜，番茄酱倒入锅内，搅拌一下，转大火，调入盐，鸡精，喜欢的话可以加黑胡椒白胡椒之类的。等滚开以后，关火，加入青菜，搅拌均匀。终于可以吃啦！
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盛到大碗里，放点香菜。这里有个不能省的环节：一定要加黑醋和油泼辣子。这是新疆人吃汤饭必须要有的，否则感觉味道大打折扣哦，喜欢的话配大蒜更过瘾！！
小贴士
很多人喜欢改菜谱，但请先弄清楚每个材料的作用，比如炒菜的时候油不能少，旺火，忌出水，有人怕胖放很少的油，那只能做成汤面片了，算不得新疆汤饭。味浓，酸辣是最基本的。
1、做新疆汤饭一定不能将面煮的太多，锅中的汤要“宽”，否则饭太稠；
2、汤饭要基本保证一次吃完，尽量不要剩，否则容易变稠；
3、做汤饭要充分发挥个人的想象，尽量将汤味调制鲜美，可选择不同颜色的蔬菜进行搭配，不需拘泥，这样做出的汤饭色彩才会诱人，有食欲；但是菜量不要太多，毕竟不是菜汤，肉量要足菜好吃。夏天的话可以用新鲜番茄，但最后还是要加一些番茄酱，增加酸味，颜色也好。
4、如果嫌揪面片复杂麻烦，也可以将面剂子不要按扁，而是像拉面一样拉细，然后往锅里揪成约3厘米长一截一截的，新疆人叫“炮仗子”，因为像炮仗！但是口感肯定不如面片好啦。
5、醋千万不要加到锅里去，因为剩下的面片会被醋泡的没有韧性，加到碗里就好！
1、做新疆汤饭一定不能将面煮的太多，锅中的汤要“宽”，否则饭太稠；
2、汤饭要基本保证一次吃完，尽量不要剩，否则容易变稠；
3、做汤饭要充分发挥个人的想象，尽量将汤味调制鲜美，可选择不同颜色的蔬菜进行搭配，不需拘泥，这样做出的汤饭色彩才会诱人，有食欲；但是菜量不要太多，毕竟不是菜汤，肉量要足菜好吃。夏天的话可以用新鲜番茄，但最后还是要加一些番茄酱，增加酸味，颜色也好。
4、如果嫌揪面片复杂麻烦，也可以将面剂子不要按扁，而是像拉面一样拉细，然后往锅里揪成约3厘米长一截一截的，新疆人叫“炮仗子”，因为像炮仗！但是口感肯定不如面片好啦。
5、醋千万不要加到锅里去，因为剩下的面片会被醋泡的没有韧性，加到碗里就好！
