羽嫣私家御厨
经典雪菜黄鱼面
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人做过这道菜
制作这道雪菜黄鱼面的关键是如何吊黄鱼汤，鲜而不腥是王道。当然，吃面的人还要有足够的耐心，因为它也确实耗时又费工序。另外就是挑选黄鱼是有窍门的，黄鱼拿到手里面一定要是平直的，具体方法是将新鲜的小黄鱼放在两个指头上，如果鱼的两头没有耷拉下来，说明是新鲜的，反之就说明肚子里已经烂了，不新鲜。在上海，有很多形态各异的老牌面馆，他们做的黄鱼面美名远播。多年延续下来的老手艺，还有多年未变过的价格，真诚的姿态吸引着同样真诚的食客接踵而至，还有一些新近闻名的人气面馆，电视人气美食频道也专门有播放的，他们同样以黄鱼面打头阵，出的还是温情牌。乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼，多少上海人的一碗心头好面。这道面本不是上海的特产，但是，上海人有一种海纳百川的心性，汲取他人所长，加入自己的特色，成为情有独钟的一道美食，让它有登堂入室的华彩，也有回归家常的底蕴。今天我就让这道面回归家常，呵呵。
用料
经典雪菜黄鱼面的做法
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接下来我给大家介绍一下这道雪菜黄鱼面的具体做法，先准备食材:雪菜，黄鱼，面条，料酒，盐，胡椒粉，蛋清，淀粉，香葱，姜，蒜，猪油少许。
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制作步骤，小黄鱼处理干净去骨取肉，用厨房纸吸干水分后用盐和胡椒粉腌制片刻，再用蛋清，淀粉上浆备用。鱼头鱼尾及鱼骨保留备用。雪菜洗净切碎。香葱切段，姜切片，蒜切末。
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鱼头鱼尾及鱼骨保留备用。雪菜洗净切碎。香葱切段，姜切片，蒜切末。
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现在开始吊鱼汤，这个可是制作这道黄鱼面的关键哦。用少许猪油煸炒葱姜蒜，用开水烫一下鱼骨头，然后放入煸香调料的锅中翻炒片刻，加入两大碗开水，大火顶起煮10分钟左右至汤色呈现乳白色用过滤网过滤到另外一个碗里待用
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用干净的锅加入水并煮开，将腌制好上浆的黄鱼片放入漏勺浸入开水中，马上关火，用开水浸3分钟，直至变熟成型。这个过程中水里可放几滴油。你也可以用油煸炒鱼片，我觉得用水浸法比较健康啦。
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切好的雪菜末放入锅中用白水煮开半分钟捞出沥干水分。再用炒锅放少许猪油和蒜末煸炒，放入焯水后的雪菜末快速煸炒。加入煮好并过滤好的黄鱼汤，调味盛到碗里。
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最后是煮面条，水开后放入面条煮两分钟左右捞出来过水，（因为买回来的面条上都有一层面粉，捞出来过水，一是为了让面条更筋道，二是让面条更清爽）。再倒回干净的换过水的锅中大火煮至面条熟透，
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煮面条的时候，用一个干净的碗，拿汤勺舀几勺黄鱼汤放入碗里，把煮好的面条沥一下水放入黄鱼汤里，然后放上浸熟的黄鱼片，一点红辣椒点缀一下，一碗鲜掉眉毛的雪菜黄鱼汤面大功告成了！制作这道雪菜黄鱼面一定要掌握好四个步骤，其一鱼汤乳白，其二鲜而不腥，其三水浸鱼片，其四煮面条。喜欢这道面的朋友可以在家试试，顺便弱弱的问一下有没有被馋到的。
