南派红烧排骨

生肋排剁成你喜欢的大小，冲水洗干净。

姜切厚片和八角、肋排一起放入冷水中煮开，加入醋。
这个步骤是为了去血水，切勿用开水煮生排骨，外面一下子就熟了，血水出不来，肉会有腥味。

开锅后再煮5分钟捞出排骨，汤静置留着。
另起一锅，多倒些油，待油温稍热，把排骨一根根放进去或煎或炸。
这个步骤我试过很多次，别一次性都倒进去，会煎不均匀。
把排骨反复翻面，看表面有焦色即可，大概是棕红色的。

煎好的排骨放在铺好吸油纸的盘子里，多余的油倒出来，加少许水，放冰糖。
水放多了，炒的时间就久，很累的，所以别放太多。
但水少了，糖还没化水就干了的话，糖会烧焦，会苦，所以还是宁多勿少，快速搅动铲子让糖加速融化。

糖融化了大概是黄色或红色，这取决于你用的是普通冰糖还是黄冰糖，用白砂糖也可以，推荐用黄冰糖。
融化的糖液会比较浓稠，但是还要能流动，倒入所有排骨快速翻炒，这个时候如果你的糖液含水少，那么你就得到了一盘拔丝排骨。如果糖液含水多，那就是传说中的炒糖色。

把刚才的汤，用纱网隔着倒入炒好的排骨里。
这里你也可以用清水或别的高汤，我是喜欢保留原汁原味。
如果不隔纱网，难免会倒进去脏东西，如果你很小心或者不介意那就无所谓了。

把所有调料都加进去，包括刚才的姜片和八角，我没有用其他的香料，是为了突出肉味。

汤或者水要没过所有排骨。开着盖子等开锅，会有很多浮沫，一定要尽可能都撇掉，撇得越干净，最后的口感越好。
这个部分大概会持续很久，一定要耐心。

沫子撇干净，文火慢炖即可。
等水差不多炖得露出所有排骨，快速翻炒收汁，如果效果好，那么现在应该是排骨红亮，汤汁浓郁。

最终效果见图