烤箱版 酱油肉/腊肉

我想说昨天炮制出一版酱油肉，是经过几次改良的版本，口味和家乡的相差无几，感动的泪流满面。如果你不是在中国，如果把酱油肉挂在窗台、门口之类，别人可能会报警。还记得大一的时候我在寝室晒酱油肉（那时候用的是晒，就是真正的阳光）我的美国室友说：DON’T DO THAT AGAIN! 那也是唯一一次他用祈使句对我说话。所以，这时候，我觉得应该发挥中华民族五千多年的智慧。我努力苦读Food Science, 终于内在的神兽爆发，促进了基因的表达，从而得以烤箱版温州酱油肉的面世。

所谓温州酱油肉，晒得时候要看天气，于是万一被气象预报坑爹，那么哭都来不及了。但是我们改良版的烤箱法，不会受任何天气影响。昨天我在“晒”酱油肉的时候，外面在下大雪。但是要炮制出烤箱酱油肉，必须要有烤箱一只，并且得是可以控温的，还不能太迷你。进入正题吧。。。

首先要切成大小合适的长条，具体多大多粗，依情况而定，因为我们要把肉用线串起来挂在烤箱的烤架上。估计的方法：打开烤箱，只在最上保留一个烤架，于是那个烤架到烤箱的底部就是可接受的最大长度。但是切记不要让肉碰到烤箱底部。

肉切好后，开始腌制。建议把所以需要的调料（这个就自己个人爱好配吧，我用了三种牌子的酱油加上鱼露和耗油，还有老干妈的辣油）都调好，搅拌在一起，让固体（盐味精糖）溶解后再拌到肉里。调料的多少也是要估计的，标准是所有肉都刚刚浸润。腌肉要放在冰箱里，保鲜膜封好，过夜。

第二天，准备一些比较粗的毛线（这里不能用温州传统的塑料扁丝，因为要进烤箱）粗度大概是耳机线那么粗。如果没有的话，可以用一次性毛巾代替---把一次性毛巾剪成1厘米宽的长条即可（美国资源短缺，我就用的是这个）。长条肉一端扎一个洞，把线穿过去，不要系。把所有的长条肉都穿好。然后把肉一条一条挂在烤箱里，线这个时候系在烤架上，打死结（看最后有附图）。

烤箱底部放一张油纸，为了防止烤制过程中油滴落污染烤箱。

关键的时刻到了！温度是多少？三百度？两百度？一百度？NO NO NO…阳光多少度？---我也不知道。。。于是，本在食品安全和口感的角度，烤制温度设定在75-80 摄氏度 (美国烤箱就是华氏170-180度左右)即可（考虑到微生物、蛋白质凝固变性等等因素）。少年们不要贪图快把温度调高，因为这样会让肉里的蛋白迅速凝固，导致内部水分无法排出，口感极差并且不好储存。。。

接下来就是漫长的等待---7-10个小时。。。具体时间和烤箱、肉的大小等因素有关，需要判断。根据是，都表面已经完全干了，捏上去外面是坚实的里面可以感受到柔软，并且皮肉的一些脂肪已经化了，开始滴下来，并且你可以闻到酱油肉的醇香味了。

等待很漫长后，下面又是关键的一步。在出炉前，把烤箱温度调整到摄氏200度或者华氏400度左右，2-5分钟后熄火。这个高温的过程可以杀灭所有细菌，并且进行一个很神奇的美拉德反应，让蛋白质和糖形成一种棕色的物质，增加色香味（这一步也模拟熏制法）。关键是不要美拉德过头肉都烤焦了，切记切记。

让肉在烤箱内自然冷却，大概要2小时。用剪刀把线剪断，然后把线从肉里取下，肉用保鲜袋装好，冷冻储存。

昨天做得是四点五磅鲜肉最后产出二点五磅酱油肉

最后就是吃。烹制的方法多样。虽然经过烤箱低温烤制，已经没有微生物了，但是其实肉还没有完全熟透，另外放冰箱冷冻保存也会蘸上一些微生物，所以还是或蒸或炒，才好食用。

Simon Leaf

Department of Food Science and Human Nutrition

Iowa State University