用料
- A面粉 (我用中筋粉蛋白质含量9克) 290克
- A牛奶 (高筋粉用180-200ml左右) 160ml(我的用量)-200ml
- A鸡蛋 1个约50克(留点儿刷面包)
- A糖 30克(约2.5瓦勺)
- A酵母(热天建议使用2~3克) 3~5克
- A盐(混合材料时盐不要和酵母放置在一处) 3克
- B黄油 20克
- B橄榄油(其他油也行) 10克
- 如果你的面粉蛋白质含量比我们家的高,每高1克请多添加8~10ml牛奶
- 选择后盐法的请勿先加盐,第15步再添加盐。
小贴士
1、做面包的亲们请记住两句话:没有湿度就没有手套膜,没有慢发酵就没有松软拉丝的面包!!!亲们不要以为手套膜成功了,面包就理所当然会松软拉丝。也有亲手套膜比较厚,以为面包失败了可是做出来的面包却松软有微微拉丝!这是为什么呢?那我们就来分析一下手套膜和发酵到底那个对面包成品品质影响更大?举个例子来说,辛辛苦苦出了手套膜,但是发酵不到位,面包没有蓬松起来,导致体积小,口感硬、渣、不香,这样的产品属于废品,难以下咽;摔打没有到出手套膜的程度,但是后面的发酵环节都掌握不错,面包体积蓬松得很好也有一些拉丝效果,这样的产品虽然不是最成功的,但是至少口感还行,只是组织还不够那么细腻而已。手套膜的作用只是构建均匀的面筋网架帮助面包组织松软得更均匀更细腻。对于面包来说,没有到位的发酵便一切徒劳!一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃,但最高不要超过38℃,如温度过高,那么发酵则过速,面团未充分成熟,保气能力不佳,影响最后面包成品的品质。
2、涂不是橄榄油的应该都可以,熟练者不涂油出膜也没有问题。我最近做面包都是把油直接倒一点在摔面的台子边上,摔打面团的时候时不时用手蘸一点儿油抹匀在手上,因为我喜欢用湿度大一点的面,面稍粘手,手上抹几次油方便摔打,连刷子和盛油的小杯都省了!效果和刷油是一样的(^_^)
3、很开心很多亲们用这个菜谱都成功出手套膜了!一部分的亲们是在尝试两三次以后才成功的,只有不断地实践、总结、再实践,成功才会属于你!不尝试永远都不会有成功的一天!建议刚开始学习手套膜的亲们多看看这个菜谱里面的留言和其他厨友们发的作品以及她们的经验体会,你会获益匪浅的!还有就是每个步骤尽量做到位,不要抱着差不多就行的想法,每一步都差一点,到最后就会差很多呢!
4、有亲们问及我平时做面包的时间安排,现在也补充一下(这个是冬天的做法,热天的做法请参看菜谱后面的图片步骤):平时要上班,一般做类似中种的比较多。头天晚上把材料和好丢冰箱,中午回家加黄油出手套膜,冷天需要微发酵一会儿,热天尽量缩短面团在外面的时间以防止容易出现发酵过度,然后丢冰箱,晚上吃完饭,整形二发,就可以烤了。类似中种的效果吧!