完美戚风
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人做过这道菜
鲁鲁Lucy
想做一款完美戚风，真心是个需要耐心和细心的事情。
用料
完美戚风的做法
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蛋黄5个加入25g糖拌匀，勿打发（打发依据是颜色变浅，这部忘记拍图了）
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加入45g牛奶拌匀，加入45g油拌匀。筛入85g低筋粉，5g玉米淀粉，刮刀拌匀，勿过度搅拌起筋。
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蛋白分三次加45g糖、一点塔塔粉打发至干性发泡（拉起打蛋器出现直立小尖角）
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1/3蛋白拌入蛋黄糊，刮刀翻拌均匀（勿打圈搅拌引起消泡） ，拌好倒入剩下的蛋白内，翻拌均匀。倒入8寸戚风活底模具，高处落下法大力震出大气泡。（又忘拍图，这是烘烤20分钟时候的样子。）
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烤箱预热110° 10分钟后，放入蛋糕糊烘烤50-60分钟。
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出炉，高处落下法大力震出热气，立刻倒扣，放凉，沿模具用小刀划一圈，轻松脱掉圈模，沿蛋糕底部轻轻划一圈，轻松脱掉底模。
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切开看看。非常完美的剖面
小贴士
鸡蛋为中等大小，如果过大，适量减少蛋液量或者增加面粉量，液体比例大会导致蛋糕塌陷。
柠檬汁塔塔粉白醋都是为了稳定蛋白，防止消泡，最好用的应该是柠檬汁，还可以去腥，增加水果清香。
砂糖就用绵白糖代替的，从烘焙以来没买过砂糖和糖粉，为了省钱，我也是蛮拼的。
玉米淀粉可以降低面粉的筋性，也可以不加，家里只有红薯淀粉，我也凑合加进去了，效果还可以。
植物油选择无味的种类，玉米油最好，色拉油亦可，我用的是葵花籽油，也是因为家里就这一种油。
蛋黄糊务必搅拌均匀不要起筋，有人说20°左右最好，是因为牛奶和油可以最好的乳化在一起。蛋白就不行了，打发后要低温环境防止消泡，所以我都用冰箱冷藏的鸡蛋。翻拌蛋糕糊的时候切记刮刀上下翻拌，右手上下炒菜状翻，左手不断旋转容器。拌匀后立刻拿去烤，不要等消泡。
判断蛋糕熟了没：烘烤前20分钟应该蛋糕糊缓慢爬升，长至满模；40分钟左右升高超出模具；50分钟时回落至模内几乎满模，全程无需加盖锡纸，出炉后略有沙沙响声，但表面不回缩也不塌陷。，切开的剖面无布丁层，厚度均匀。按这个配方做出来成功的戚风应该有7cm左右的厚度。
每家烤箱温度不一样，烤箱的大小也制约了戚风的烘制温度。原方里写的150°烤50分钟，烤箱自带食谱里写的170°30分钟，第一次我就选择了160°38分钟，然后，死的很惨，15分钟顶部大开裂，底部和周围完全糊掉，拿出来就是塌陷的，回缩的，切开内部，完全没有膨胀，有布丁层.......完全烤飞了的节奏！~经过仔细的分析，小烤箱离上下发热管都太近，有局部受热不均的通病，高温会导致蛋糕内外温差过大，出现开裂、不熟、回缩、塌陷等等问题，解决的办法就是，低温烘烤，减小温差，延长烘焙时间。
柠檬汁塔塔粉白醋都是为了稳定蛋白，防止消泡，最好用的应该是柠檬汁，还可以去腥，增加水果清香。
砂糖就用绵白糖代替的，从烘焙以来没买过砂糖和糖粉，为了省钱，我也是蛮拼的。
玉米淀粉可以降低面粉的筋性，也可以不加，家里只有红薯淀粉，我也凑合加进去了，效果还可以。
植物油选择无味的种类，玉米油最好，色拉油亦可，我用的是葵花籽油，也是因为家里就这一种油。
蛋黄糊务必搅拌均匀不要起筋，有人说20°左右最好，是因为牛奶和油可以最好的乳化在一起。蛋白就不行了，打发后要低温环境防止消泡，所以我都用冰箱冷藏的鸡蛋。翻拌蛋糕糊的时候切记刮刀上下翻拌，右手上下炒菜状翻，左手不断旋转容器。拌匀后立刻拿去烤，不要等消泡。
判断蛋糕熟了没：烘烤前20分钟应该蛋糕糊缓慢爬升，长至满模；40分钟左右升高超出模具；50分钟时回落至模内几乎满模，全程无需加盖锡纸，出炉后略有沙沙响声，但表面不回缩也不塌陷。，切开的剖面无布丁层，厚度均匀。按这个配方做出来成功的戚风应该有7cm左右的厚度。
每家烤箱温度不一样，烤箱的大小也制约了戚风的烘制温度。原方里写的150°烤50分钟，烤箱自带食谱里写的170°30分钟，第一次我就选择了160°38分钟，然后，死的很惨，15分钟顶部大开裂，底部和周围完全糊掉，拿出来就是塌陷的，回缩的，切开内部，完全没有膨胀，有布丁层.......完全烤飞了的节奏！~经过仔细的分析，小烤箱离上下发热管都太近，有局部受热不均的通病，高温会导致蛋糕内外温差过大，出现开裂、不熟、回缩、塌陷等等问题，解决的办法就是，低温烘烤，减小温差，延长烘焙时间。
