【君之】拿破仑酥（含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法）

【千层酥皮】
（1）准备好原料（材料A）

（2）面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。

（3）倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。

（4）揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。

（5）把180克（90克）裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。

（6）用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

（7）把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。

（8）把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。

（9）把黄油薄片放在长方形面片中央。

（10）把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。

（11）把面片的另一端也放过来。

（12）这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

（13）把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。

（14）手移到另一端时，把另一端也压死。

（15）把面片旋转90度。

（16）用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。

（17）擀好以后的长方形如图。

（18）将面皮的一端向中心折过来。

（19）将面皮的另一端也向中心翻折过来。

（20）再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。

（21）四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

（22）松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。（小贴士3）

（23）这是第三轮四折完成后的面片。

（24）把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。（保存方式：小贴士1）

（25）把半份千层酥皮再分为3等份，分别擀成三张长宽约为12*16CM，厚约为0.2CM的长方形面片。

（26）将擀好的千层酥皮放入烤盘，在酥皮表面用叉子扎满小孔，静置20分钟以上。

（27）静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱，烤8分钟左右，直到酥皮的层次完全舒展开，再将温度降低到180度，继续烤10-15分钟，直到酥皮整体变成金黄色，出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。

【戚风蛋糕】
（1）先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。

（2）如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

（3）分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

（4）加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

（5）加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。

（6）低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

（7）用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

（8）将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。

（9）继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）

（10）盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

（11）再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。

（12）将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

（13）再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

（14）葡萄干放入碗里，倒入能没过葡萄干的朗姆酒，浸泡半个小时，再沥干水分后倒入面糊，稍稍拌匀。

（15）将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里，抹平，把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。

（16）蛋糕烤好并冷却以后，用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。

【基础奶油霜】
（1）黄油软化以后，加入糖粉，用打蛋器搅打约5分钟，打成非常膨松的状态。

（2）一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。

（3）搅打均匀后，再加入牛奶，继续搅打均匀。

（4）把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。

【开始砌拿破仑】
（1）取一片烤好的千层酥皮铺在底部，均匀涂上一层奶油霜，然后盖上一片蛋糕片。

（2）在蛋糕片上再涂一层奶油霜。

（3）铺上第二片千层酥皮，涂上奶油霜，再铺上第二片蛋糕片，涂上奶油霜。

（4）再铺上最后一片千层酥皮，拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室，冷藏1个小时，等奶油霜变硬以后，再取出来，用到切成大小均等的小块即可。