甜承Tiana
《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔
7.7
综合评分
174
人做过这道菜
过年，免不了的胡吃海喝，大鱼大肉。
贴了一身膘的同时嘴里总会觉得腻腻的。
可是，还是很想在年后上班的忙碌生活中，
给自己留一点下午茶的时光⋯⋯
（好吧，其实说人话就是，还是想吃！吃！吃！）
柠檬馅儿组合酥酥的塔皮，搭配浓郁的红茶下肚，
唇齿留香，不油不腻，酸甜的口感恰好能清清我们的味蕾！
塔皮是《小岛老师的蛋糕教室》里的方子，之前做过书里的“美国车厘子塔”https://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/，当时懒，没有建菜谱，只是把配方写了以下，这次认认真真的又做了一次。
派皮发硬，不酥松的原因：
1. 水和面粉里的蛋白质在揉面的过程中会产生面筋，过度揉面团就会变弹，塔皮变硬。所以操作过程中要避免揉，用叠压的方法让面粉成团。导致面筋产生的另一个原因是温度较高，所以小岛老师的方子里塔皮需要冷冻至少5－6小时。
2. 黄油和面粉先混合阻隔了水和面粉中蛋白质结合，防止形成面筋，同时不要用力摩擦黄油和低筋面粉，因为黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥。大概是烘培的时候黄油融化，形成空洞，塔皮中的水经加热后成水蒸气，带动面粉填补空洞，所以才会酥酥嗒！
最后，多多练习吧！
2个6寸塔皮圆模的量！内陷是1个派的量！
贴了一身膘的同时嘴里总会觉得腻腻的。
可是，还是很想在年后上班的忙碌生活中，
给自己留一点下午茶的时光⋯⋯
（好吧，其实说人话就是，还是想吃！吃！吃！）
柠檬馅儿组合酥酥的塔皮，搭配浓郁的红茶下肚，
唇齿留香，不油不腻，酸甜的口感恰好能清清我们的味蕾！
塔皮是《小岛老师的蛋糕教室》里的方子，之前做过书里的“美国车厘子塔”https://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/，当时懒，没有建菜谱，只是把配方写了以下，这次认认真真的又做了一次。
派皮发硬，不酥松的原因：
1. 水和面粉里的蛋白质在揉面的过程中会产生面筋，过度揉面团就会变弹，塔皮变硬。所以操作过程中要避免揉，用叠压的方法让面粉成团。导致面筋产生的另一个原因是温度较高，所以小岛老师的方子里塔皮需要冷冻至少5－6小时。
2. 黄油和面粉先混合阻隔了水和面粉中蛋白质结合，防止形成面筋，同时不要用力摩擦黄油和低筋面粉，因为黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥。大概是烘培的时候黄油融化，形成空洞，塔皮中的水经加热后成水蒸气，带动面粉填补空洞，所以才会酥酥嗒！
最后，多多练习吧！
2个6寸塔皮圆模的量！内陷是1个派的量！
用料
| ＃塔皮＃ | |
| 蛋黄 | 6g（差不多半个蛋黄） |
| 水 | 27g |
| 砂糖 | 3g |
| 食盐 | 1.5g |
| 无盐黄油 | 105g |
| 低筋面粉 | 158g |
| ＃柠檬馅＃ | |
| 全蛋 | 50g（差不多一颗大鸡蛋，两颗小鸡蛋） |
| 糖粉（砂糖） | 60g |
| 柠檬汁 | 40ml |
| 鲜奶油 | 100ml |
| 柠檬皮屑 | 5ml（一小勺） |
《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔的做法
-
＃塔皮制作＃准备好塔皮的食材，蛋黄加水搅打，再加入糖和盐搅匀。冷藏。
-
黄油室温下用刮刀碾压搅拌均匀，不能太稀软。
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筛入低筋粉（这边我低筋粉不够了，加了一点杏仁粉）。搅拌至粉状消失。不要用力摸查黄油和低筋粉。
-
加入冷藏的蛋液后，把塔皮材料和再一起，一定不要过度揉捏。保鲜膜抱住面团，放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5－6小时。
-
取出冷藏的塔皮，放在两层烤纸中间，擀开。
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把塔皮铺在模具中，放入冰箱冷冻5小时以上（这样会更酥，而且塔皮不易回缩）。取出后铺上重石或用叉子叉出小洞，防止烘培是塔皮弓起。180摄氏度25分钟。
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＃柠檬馅儿制作＃
柠檬取汁水以及柠檬皮屑（差不多一只中等大小的柠檬即可）
-
准备其他的柠檬馅的材料。
-
将所有的内馅材料混合，过筛可以更加细腻。（我比较喜欢柠檬皮粗糙的口感，所以没有过筛）
-
将柠檬馅倒入晾凉的塔皮中，160摄氏度30分钟。
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冷却至不烫手即可切块品尝啦。
小贴士
其他内陷：
1.车厘子塔：全蛋45g，细砂糖 28g，鲜奶油 73g，车厘子 160－170g。
2.芒果塔： 全蛋45g，细砂糖 28g，鲜奶油73g，芒果140g，糖霜 适量。
3. 蓝莓塔：全蛋 45g，细砂糖28g， 鲜奶油80g，蓝莓 100g。
1.车厘子塔：全蛋45g，细砂糖 28g，鲜奶油 73g，车厘子 160－170g。
2.芒果塔： 全蛋45g，细砂糖 28g，鲜奶油73g，芒果140g，糖霜 适量。
3. 蓝莓塔：全蛋 45g，细砂糖28g， 鲜奶油80g，蓝莓 100g。
