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咸烧白
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人做过这道菜
传统四川宴席中必不可少的一道菜；
其中关键步骤在于对肉皮的处理，上色要上三遍，才均匀漂亮；
炸皮要炸到位，时间短了达不到虎皮纹的效果；
用少量白酒是一大绝招，白酒能去腻还能给烧白增添特有的香味，
所以用高档白酒(如五粮液)更好，但量不能大，否则会有酒气；
蒸烧白首选宜宾芽菜，其次南充冬菜，再次四川盐菜，比较特别的还有用涪林榨菜蒸的，但是绝不用江南的梅干菜
其中关键步骤在于对肉皮的处理，上色要上三遍，才均匀漂亮；
炸皮要炸到位，时间短了达不到虎皮纹的效果；
用少量白酒是一大绝招，白酒能去腻还能给烧白增添特有的香味，
所以用高档白酒(如五粮液)更好，但量不能大，否则会有酒气；
蒸烧白首选宜宾芽菜，其次南充冬菜，再次四川盐菜，比较特别的还有用涪林榨菜蒸的，但是绝不用江南的梅干菜
用料
咸烧白的做法
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将五花肉在烧滚烫的铁锅中烙一下皮，再下入凉水锅中煮熟捞出；
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将红糖用白酒少许、老抽少许化开，抹在五花肉皮上，待干后再抹一层，重复三次；
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锅内下油烧至七成热，将五花肉皮向下放入油锅，盖盖炸制，待噼啪声渐消时开盖，将热油在肉身上淋几遍，取出五花肉放入凉水中激一下，
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将过凉后的五花肉切成厚薄均匀的片，将肉皮蘸一下红糖老抽，皮向下排入碗中成一封书；
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将宜宾芽菜末，用少许油，加姜蒜末炒香，覆盖在肉上一层，入蒸屉蒸两个半小时；
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取出蒸碗，将汤汁滗入锅中，将烧白反转扣入盘中，再将汤汁烧热用水淀粉勾芡至浓稠淋在肉皮上
