gege美食美刻
浮云卷（舒芙蕾蛋糕卷）
6.7
综合评分
108
人做过这道菜
最近这款卷卷在网上的搜索频率最高，各大烘焙群里也是最热门的。前段时间偶然一个机会得到这个方子，只是一直没敢下手。一朝被蛇咬十年怕井绳，自从失败过一次蛋糕卷之后，从来都视卷卷如洪水猛兽，被朋友催了很久，昨天才鼓足勇气做了一次。果然轻盈如浮云，值得一试！这个方子，其实就是把舒夫蕾的做法用在了蛋糕卷上，所以一些店里也叫舒芙蕾蛋糕卷。
目前有人兜售类似配方，唯一的区别只是多用了1克盐而已，喜欢的人可以在熬牛奶时加入。
目前有人兜售类似配方，唯一的区别只是多用了1克盐而已，喜欢的人可以在熬牛奶时加入。
用料
浮云卷（舒芙蕾蛋糕卷）的做法
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我用了四个大一些的蛋，请大家以重量为准哈!将蛋清蛋白分离。
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将蛋黄和细砂糖34克拌匀，手抽打至颜色变浅变白，加入过筛后的面粉。
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将牛奶和淡奶油一起放入锅中小火煮开，三分之一缓缓倒入蛋黄糊内，搅匀(边倒边搅拌，慢倒快搅)，再全部倒回锅中，一起小火加热至出现有点粘底时，改为水浴加热。
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将上一步的盆进行水浴加热，期间不停的用蛋抽搅拌，直至面糊变得浓稠细滑，黏稠到有纹路，粘在蛋抽上不易掉落时，将盆取出，迅速入水浴降温，并一直搅拌到均匀细腻，面糊(即吉士酱)温度在45度左右！此步乃成功决窍之一！
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将细砂糖分三次加入蛋白中，高速打发，七八分状态，最后成软尖角状态，不要过硬，也不能过软！成功决窍之二！
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将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中，切拌均匀。
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将第6步倒入剩下的蛋白霜中，如戚风蛋糕般切拌均匀，不能有颗粒。手法要轻，动作要快，以免消泡。
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倒入烤盘，刮平，震去气泡(不能超过三次)，烤制（小烤箱180度，25-32分钟；嵌入式200度，25-32分钟)。
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第二次做的
小贴士
1 这款卷卷在过程中需要水浴加热蛋黄糊，类似舒夫蕾的做法，大家要小心熬煮，慢慢会变得很细腻粘稠。如图4！吉士酱煮的过干，会岀现颗粒，拌不均匀；煮的过稀，煮的时间过短，混合时快速消泡，烘烤后涨发过快，底部变湿！
2 千万别忘记冷却蛋黄糊，不然温热的直接加入蛋白霜中会马上消泡，小心。
3 我感觉这个分量烤出来的蛋糕卷放到金盘里面比较厚，所以后来改用了一个比28*28还要大一些的硬模。现在这个厚度是我喜欢的厚度。你可以先做一个试试，如果觉得厚，可以换一个略大的盘，我的盘面积比人金盘多了五分之一而已。
4 淡奶油夹馅可以加入卡仕达，好吃，原方也是这样搭配的。
2 千万别忘记冷却蛋黄糊，不然温热的直接加入蛋白霜中会马上消泡，小心。
3 我感觉这个分量烤出来的蛋糕卷放到金盘里面比较厚，所以后来改用了一个比28*28还要大一些的硬模。现在这个厚度是我喜欢的厚度。你可以先做一个试试，如果觉得厚，可以换一个略大的盘，我的盘面积比人金盘多了五分之一而已。
4 淡奶油夹馅可以加入卡仕达，好吃，原方也是这样搭配的。
