法式马卡龙

把鸡蛋提前从冰箱里拿出来，打蛋白的时候我们希望蛋白已经和室温相似而不是冰冰的。小窍门是可以把鸡蛋在温水里泡一会帮助回温。

杏仁粉和糖粉混合均匀过筛两次，最后你可能会发现很多杏仁粉颗粒太大无法过筛；两个解决办法，1. 额外取一部分杏仁粉来弥补；2. 把无法过筛的杏仁粉放到料理机里搅打一下再过筛。

蛋白里放入盐和塔塔粉（或柠檬汁/白醋），可以增强蛋白的稳定性。用手动打蛋器打发蛋白，我按照小岛老师的做法，开始打蛋器中速，同时手腕快速在盆里打转，把白砂糖分三次加入蛋白里，打发到中性转低速，手腕慢慢的在盆里移动，直到硬性打发，蛋白呈现均匀的光泽。

色素可以在打发蛋白的后期添加，也可以在蛋白和粉类混合的时候添加。后者的好处是，一批可以做出很多种颜色。鉴于本菜谱只能做十个马卡龙，量已经很小了，我就在打蛋白的时候添加了色素。我的色素是液体的（品牌AmeriColor)

下面把2中的粉类一次性筛入蛋白中，用刮刀翻拌直到提起面糊可以像绸带一样缓慢滑落回来。这是个需要多多练习的步骤。

把面糊装入裱花袋，下面剪一个约两厘米的小口。有条件的用圆形裱花嘴是最好的啦！有的人用密封袋做裱花袋，那样的缺点是不容易挤出完整的圆形。

把面糊挤到烘培纸/硅胶垫上，有人说千万不能用硅胶垫，我不以为然。但建议选用马卡龙专用的硅胶垫，上面有圆形的图案保证挤出来的马卡龙大小均匀一致。

在操作台上反复震荡烤盘，把大气泡震出来。我一般至少震10次，把我家狗都吓跑了。仔细观察，看到没有出来的气泡轻轻用牙签挑开。还可以用过震荡使马卡龙表面更均匀有光泽。

震出气泡的马卡龙需要静置至少20分钟。此时烤箱开始预热175度。预热20分钟之后，将烤箱温度下调至160度。再5分钟之后，马卡龙表面应该已经干了，用手指轻触，不会沾手了就放入烤箱上层。

在上层烘烤13分钟，转到下层烘烤3分钟。将烤好的马卡龙取出，放置到完全冷却再去移动它，否则可能会粘底。

鉴于马卡龙含糖量已经很高了，夹心的选择建议黑巧克力/水果/酸奶为原料的来中和甜腻。图中用的是卡仕达酱。