干烧小黄鱼

冰冻小黄鱼解冻后略微处理一下：有鱼子的可以保留鱼子部分

黑色的内脏和两腮需要去除干净

处理好的小黄鱼用姜片，葱段，料酒和一小勺盐腌渍约20－30min

猪油能提供丰腴之气，让小黄鱼吃起来没那么"柴"。复合的肉类香气也更加开胃，取一块约四肥六瘦的肉剁成末

小黄鱼入锅煎至两面金黄，煎鱼不沾锅的秘诀在于保持中火，不要常翻动，晃动锅子，只要鱼可以在不用锅铲的情况下滑动即可翻面。这样可以煎出形状完整的鱼

煎鱼的时候可以准备配菜：泡生姜，泡辣椒和大蒜，全部切小粒待用

煎好的鱼置于一旁备用

保留煎鱼剩下的油，不用洗锅，直接加入一勺豆瓣酱，一撮花椒和泡生姜粒，泡辣椒粒，蒜粒，爆香

加入剁好的肉末，烹入料酒

炒到肉末散籽吐油

掺入高汤（我用了煮回锅肉的肉汤）中火熬10分钟，直到豆瓣和泡菜香味完全释放。用盐，生抽，白胡椒，少量白胡椒调味。尝到味道合适就好了。烧好之后酱汁会浓缩，这个时候的咸度切记不要太咸。另外豆瓣酱和泡菜也有咸度，加盐的时候要把这几种佐料的咸度提前算入在内

将之前煎好的小黄鱼放入，继续用中火慢慢烧，中途小心翻面一次。待到汤汁挥发无法没过鱼身后，用勺子舀汤汁不时浇在鱼上，帮助入味

撒上一大把葱花，倾斜锅子，直接入盘。这个时候锅底只剩油和少量酱汁，所谓干烧