格雷的秘密 Le Secret de Grey

#伯爵茶达克瓦兹#
低筋面粉,糖粉,杏仁粉混合过筛,加入伯爵茶碎混合均匀

蛋白分三次加入细砂糖打发蛋白霜至有小弯钩

粉类分两次加入蛋白霜翻拌均匀,入套了圆形花嘴的挤花袋

烤箱预热220℃; 烤盘铺油纸,斜着挤出粗细均匀的条状,撒一层糖粉,待基本融化再撒一层糖粉

入烤箱,烤调至190℃,13分钟,出炉揭油纸上晾架,冷藏室降温备用

#伯爵茶舒普雷姆#
吉利丁冰水泡软,蛋黄加细砂糖打散拌匀

牛奶煮沸,熄火加入伯爵茶盖盖焖十分钟,过滤,补足牛奶量至90g,加淡奶油A煮沸,边搅拌边加入到蛋黄里,倒回奶锅煮至82℃

加入吉利丁片融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入淡奶油B拌匀,挤入模内一圈(不要高过模具中央的部分),冷冻备用

#牛奶巧克力慕斯#
吉利丁片冰水泡软,牛奶巧克力融化,牛奶煮沸,与巧克力拌匀,加入泡软的吉利丁片融化拌匀

淡奶油打发至七分发,分次与巧克力糊拌匀,入挤花袋

#组合#
冻好的伯爵茶舒普雷姆脱模冷冻备用,蛋糕用直径6.5cm圈模切片,挤适量慕斯入模,用勺背抹满模内侧,放入舒普雷姆,挤少量慕斯,勺背抹平,放上蛋糕片,冷冻

#伯爵茶布蕾糊#
蛋黄与细砂糖打散拌匀,牛奶加淡奶油煮沸,熄火加入伯爵茶焖十分钟

焖好的奶茶过滤,与蛋黄拌匀,煮至82℃,过筛,隔冰水降温

布蕾糊入挤花袋,挤适量去冻好脱模的慕斯蛋糕中央,冷藏

#橙香烤杏仁碎#
烤盘铺油纸或硅胶垫, 杏仁片和糖粉,橙花水拌匀,现在烤盘上均匀铺散开

烤箱150℃,10-15分钟至杏仁片金黄,出炉晾凉,碾碎

#调温巧克力#
黑巧克力融化至55℃,隔冰水降温至28℃-29℃,再回温至31℃-32℃,小刀尖蘸取一点,在透明塑胶膜上压出叶瓣的形状,干了以后包一层保鲜膜冷藏十五分钟

冷藏定型的巧克力脱模,插在蛋糕边缘,在蛋糕中央布蕾糊上撒少量伯爵茶碎装饰

一手托着小蛋糕,一手取适量杏仁碎在蛋糕底部沾一圈,冷藏保存