杏仁蛋糕体 | |
蛋白 | 30g |
细砂糖 | 30g |
蛋黄(约重20g) | 1个 |
低筋面粉 | 25g |
大杏仁粉 | 10g |
糖酒液 | |
橙皮酒 | 15g |
冷水 | 20g |
夹层草莓 | |
中等大小草莓6~8个 | |
红色果酱 | |
冷冻草莓果泥 | 50g |
冷冻覆盆子果泥 | 40g |
柠檬汁 | 5g |
细砂糖 | 10g |
吉利丁粉 | 3g |
冷水 | 15g |
香草巴伐露斯 | |
牛奶 | 80g |
香草荚 | 1/6根 |
细砂糖 | 30g |
蛋黄(约重20g) | 1个 |
吉利丁粉 | 4g |
冷水 | 20g |
橙皮酒 | 5g |
淡奶油 | 80g |
红色果冻胶 | |
覆盆子果酱(顺滑无果肉型) | 20g |
镜面果胶 | 20g |
装饰 | |
草莓、开心果、食用金箔或金粉 | 适量 |
制作杏仁蛋糕体:
准备工作:在油纸的背面画一个17cm*22cm的长方形,再把油纸正面朝上,铺在烤盘里备用
1、30g蛋白放在干净、无油无水的搅拌碗中,用电动打蛋器高速打发至颜色雪白的慕斯状,分两次加入30g细砂糖,继续高速打发至硬性发泡,即提起打蛋头,带起的蛋白霜能形成尖锐的直角
2、加入1个蛋黄,拆掉一个打蛋头,使用剩下的一个打蛋头低速搅拌均匀,有少许蛋白没能和蛋黄混合也不要紧
3、把25g低筋面粉和10g大杏仁粉混合筛入,用刮刀大幅度的擦底翻拌均匀至无干粉即可
4、把面糊装入裱花袋中,在尖端剪开7mm左右的开口,按油纸背面画好的长方形挤满,用抹刀轻轻抹平表面,送入预热好190度的烤箱中层,烘烤9分钟左右,取出放凉,撕掉油纸,切成长15cm,宽10cm的两片正方形,把15g橙皮酒和20g冷水混合均匀,制成糖酒液,涂在蛋糕片烘烤时向上的一面上
5、把慕斯圈放在铺好油纸的烤盘中,把一片杏仁蛋糕放在模具底部备用
制作红色果酱:
1、50g冷冻草莓果泥和40g冷冻覆盆子果泥解冻后混合并搅拌均匀,送入微波炉叮15秒左右至摸起来和手温相近
2、3g吉利丁粉和15g冷水混合,送入微波炉叮15秒左右直至吉利丁完全溶解
3、把吉利丁溶液加入混合果泥中,迅速搅拌均匀,制成红色果酱备用
把制作夹层的6~8个中等大小草莓洗净去蒂,切掉底部白屁股之后一切为二,用厨房纸轻轻吸干表面水分备用
制作香草巴伐露斯:
1、在小奶锅中加入80g牛奶、15g细砂糖和1/6香草荚(香草荚用小刀剖开,把香草籽刮入牛奶中,豆荚也加入牛奶中),小火煮沸,在加热牛奶的同时,把1个蛋黄和15g细砂糖混合,搅拌至蛋黄颜色变浅,细砂糖基本溶解的程度
2、4g吉利丁粉和20g冷水混合,送入微波炉叮15秒左右,直至吉利丁完全溶解
3、牛奶煮沸后马上熄火,倒入一半入蛋黄糊中并不断迅速搅拌,再把搅拌好的蛋黄牛奶溶液倒回剩余的牛奶中,搅拌均匀后继续小火加热,不停搅拌直至整体变成浓汤的稠度,关火冷却一会儿之后加入吉利丁溶液,搅拌均匀后整体座入冰块中降温,并不时搅拌
4、直至整体变为浓稠的奶油状时,加入5g橙皮酒搅拌均匀
5、加入80g打发至七分的淡奶油,用刮刀搅拌均匀
把制作好的香草巴伐露斯倒90g在放好杏仁蛋糕片的慕斯圈中,迅速用刮板刮平表面,把切好的草莓切面朝上、紧密排列进巴伐露斯中,放满之后再倒30g巴伐露斯,同样迅速刮平表面,送入冰箱冷藏室冷藏20分钟左右取出,把红色果酱用汤匙每次取少量平铺在巴伐露斯上,直至所有果酱用完
把另一片杏仁蛋糕片烘烤面向上,平放在红色果酱上,倒入剩余的巴伐露斯(如果稍有凝结,用蛋抽大力搅拌顺滑),抹平表面后送入冰箱冷藏室冷藏3小时以上,直至完全凝固
把20g覆盆子果酱和20g镜面果胶混合,均匀涂抹在完全凝固的蛋糕体上,用热毛巾轻轻包住慕斯圈捂一会儿即可脱模
把蛋糕切成4等分,装饰上草莓、开心果和食用金箔即可