香煎苹果 | |
苹果 | 1个 |
细砂糖(可选)* | 1大勺 |
柠檬汁(可选)* | 几滴 |
焦糖酱 | |
动物性淡奶油A | 50g |
细砂糖A | 50g |
冷水 | 10g |
英式奶油酱 | |
动物性淡奶油B | 150g |
牛奶 | 150g |
细砂糖B | 10~20g(具体用量以苹果酸甜度为准) |
蛋黄 | 2个 |
吉利丁粉 | 6g |
冷开水 | 30g |
装饰 | |
可可粉 | 适量 |
肉桂粉 | 适量 |
肉桂棒 | 1根 |
镜面果胶 | 适量 |
制作香煎苹果:
1)将苹果削皮去核,平均分成8块,再切成6~7mm后扇形小块。
2)将苹果块放入平底锅中,加入1大勺糖,大致混拌后,中火翻炒至苹果变软。
3)撒上肉桂粉,放凉备用。
制作焦糖酱:
1)取两个小锅。一个小锅中倒入淡奶油A,另一个小锅中放入细砂糖A和冷水。
2)淡奶油用小火加热,同时糖锅用中火加热。当糖浆熬成深棕色时,淡奶油加热至边缘起小泡,同时离火。
3)将1/2淡奶油缓缓沿锅的边缘加入焦糖中,等沸腾稍缓,加入剩下的淡奶油。待沸腾停止时,用橡皮刮刀搅拌均匀,放凉备用。
制作英式奶油霜:
1)将吉利丁片放入冷开水中泡涨。
2)将细砂糖B加入蛋黄中,打发至质地发白、糖完全融化。
3)取一个小锅,倒入牛奶,小火加热至沸腾。
4)分多次将1/2牛奶倒入蛋黄中,同时用手动打蛋器快速搅拌,以免蛋黄被烫熟。
5)将4)倒回奶锅中,小火加热,用橡皮刮刀不停地来回搅拌、刮起底部和边缘的奶油霜,至奶油霜变成稀薄的浓汤状。
【此时奶油霜光滑会反光,刮刀划过会留下浅浅的痕迹。注意:液体不可沸腾】
6)加入泡涨的吉利丁片,利用余温将其搅拌融化。
制作焦糖巴伐利亚:
1)打发淡奶油B至8分发(提起会有柔软的尖角)。
2)将3倒入焦糖酱中,用打蛋器搅拌均匀,将料理盆放入冰水中冷却,至质地变浓稠但还未凝固的状态。
【冷却过头会导致无法与淡奶油混合均匀】
3)加入1/2打发好的淡奶油,用打蛋器搅拌均匀。再加入剩下的淡奶油,用刮刀翻拌均匀。
组合与装饰:
1)取出一部分苹果丁作为装饰。将剩下的苹果丁铺在容器底部,倒入焦糖巴伐利亚,抹平表面,放入冰箱冷藏至凝固。
2)奶冻表面用滤网撒上可可粉或肉桂粉,放上镜面果胶,用抹刀将涂抹开来。
3)摆上苹果丁。将肉桂棒切/剁/撕/掰/etc. 成细条,插在苹果丁一端装饰。