焦糖苹果巴伐利亚奶冻

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巴伐利亚奶冻也叫巴巴洛瓦(Bavarian Cream/Bavarois), 是一种质地细腻的冷藏式甜点,口感类似慕斯。巴伐利亚奶冻是18世纪时法国厨师做给巴伐利亚地区统治者的皇家甜品,最初的食谱记载出现在19世纪的波士顿烹饪学校。

方子来自《究极蛋糕甜点装饰技法》

模具:7寸椭圆模+2个7cm椭圆模。
注:制作之前请先阅读小贴士,尤其是*部分。

用料  

香煎苹果
苹果 1个
细砂糖(可选)* 1大勺
柠檬汁(可选)* 几滴
焦糖酱
动物性淡奶油A 50g
细砂糖A 50g
冷水 10g
英式奶油酱
动物性淡奶油B 150g
牛奶 150g
细砂糖B 10~20g(具体用量以苹果酸甜度为准)
蛋黄 2个
吉利丁粉 6g
冷开水 30g
装饰
可可粉 适量
肉桂粉 适量
肉桂棒 1根
镜面果胶 适量

焦糖苹果巴伐利亚奶冻的做法  

  1. 制作香煎苹果:
    1)将苹果削皮去核,平均分成8块,再切成6~7mm后扇形小块。
    2)将苹果块放入平底锅中,加入1大勺糖,大致混拌后,中火翻炒至苹果变软。
    3)撒上肉桂粉,放凉备用。

  2. 制作焦糖酱:
    1)取两个小锅。一个小锅中倒入淡奶油A,另一个小锅中放入细砂糖A和冷水。
    2)淡奶油用小火加热,同时糖锅用中火加热。当糖浆熬成深棕色时,淡奶油加热至边缘起小泡,同时离火。
    3)将1/2淡奶油缓缓沿锅的边缘加入焦糖中,等沸腾稍缓,加入剩下的淡奶油。待沸腾停止时,用橡皮刮刀搅拌均匀,放凉备用。

  3. 制作英式奶油霜:
    1)将吉利丁片放入冷开水中泡涨。
    2)将细砂糖B加入蛋黄中,打发至质地发白、糖完全融化。
    3)取一个小锅,倒入牛奶,小火加热至沸腾。
    4)分多次将1/2牛奶倒入蛋黄中,同时用手动打蛋器快速搅拌,以免蛋黄被烫熟。
    5)将4)倒回奶锅中,小火加热,用橡皮刮刀不停地来回搅拌、刮起底部和边缘的奶油霜,至奶油霜变成稀薄的浓汤状。
    【此时奶油霜光滑会反光,刮刀划过会留下浅浅的痕迹。注意:液体不可沸腾】
    6)加入泡涨的吉利丁片,利用余温将其搅拌融化。

  4. 制作焦糖巴伐利亚:
    1)打发淡奶油B至8分发(提起会有柔软的尖角)。
    2)将3倒入焦糖酱中,用打蛋器搅拌均匀,将料理盆放入冰水中冷却,至质地变浓稠但还未凝固的状态。
    【冷却过头会导致无法与淡奶油混合均匀】
    3)加入1/2打发好的淡奶油,用打蛋器搅拌均匀。再加入剩下的淡奶油,用刮刀翻拌均匀。

  5. 组合与装饰:
    1)取出一部分苹果丁作为装饰。将剩下的苹果丁铺在容器底部,倒入焦糖巴伐利亚,抹平表面,放入冰箱冷藏至凝固。
    2)奶冻表面用滤网撒上可可粉或肉桂粉,放上镜面果胶,用抹刀将涂抹开来。
    3)摆上苹果丁。将肉桂棒切/剁/撕/掰/etc. 成细条,插在苹果丁一端装饰。

小贴士

1. 建议用酸一点的苹果来做会比较好吃,如果苹果太甜可以加几滴柠檬汁,如果太酸可以加糖。具体以个人喜好为准。
2. 巴伐利亚奶冻一般失败的原因是在煮英式奶油霜时火开的大了,或者没有不停搅拌,煮的时间过头,导致英式奶油霜煮成了牛奶蛋花汤....只要保持最小火,慢慢地有耐心的煮,是不怎么会失败的。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

焦糖苹果巴伐利亚奶冻相关分类

该菜谱发布于 2015-04-10 07:18:06
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焦糖苹果巴伐利亚奶冻的答疑

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