【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包

准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。（室温大概22摄氏度）

烤核桃。在做主面团浸泡程序的至少一个小时前，烤箱预热400华氏度（205摄氏度）。核桃放烤盘里烤12分钟，直到比金黄略深的焦黄色。室温放凉。

浸泡。在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合370克高筋面粉和30全麦面粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上11克海盐和1克酵母粉。

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，让面团静置10分钟。

把胡桃均匀地撒在面团表面，还用“手掐”法，把核桃混匀即可。

折叠。这个面团需要三次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。第一次折叠后，面团会光滑很多。我每半小时折叠一次。大概5个小时候，当面团会发酵到2.5倍原来大小时，可以整形了。

现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。12-14个小时，从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

至少提前45分钟预热烤箱，烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

或先把面包放到在油纸上，拎着油纸一起入锅

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。

小心拿出锅，（我用的山核桃代替核桃）

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

把面团取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。