Sunny_Kreglo
【免揉】皮薄筋道冻后不破的饺子皮
9.1
综合评分
418
人做过这道菜
小时候看家里人和面做饺子皮，一个劲的揉啊揉，说越揉越好吃。
刚开始自己做饺子也是，吭哧吭哧地卖力气揉，甚至以前还用面包机揉，做次饺子可费了劲了。
后来做欧包，学了不少关于面粉的知识，才知道不需要费了老劲的揉面，面团也可以很容易地出筋。这下对面食算是开窍了，无论面包、饺子、烙饼不再是零散的单一个体，它们都是本质相同的面粉做的，只是具体细节上不同。这下，中西面食有种融会贯通的感觉，做起来也更得心顺手了。这样做的饺子皮不光好包，好吃，冷冻后再煮还不破。
诀窍就是浸泡折叠，其实就是老听家里老人说的。只不过，他们没深入了解其中的原理和没加入折叠的手法。
为什么浸泡折叠可以很容易使粗糙不筋度的面团变得光滑有弹性呢？
简单说，包饺子的面粉即小麦面粉，里面有两种蛋白质，在面粉干燥时，就深深的沉睡在面粉中（收缩状态）。
吸收水后，会被激活，开始活动起来，伸张开来，就像睡醒了伸懒腰一样，互相之间产生链接，也就是蛋白质之间会“手拉手”的连起来，而且和橡皮筋一样可以伸展可以收缩。
面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。浸泡的越久，蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。
知道原理，不论做面包、饺子皮、烙饼、馒头都不要玩命揉面了，只要提前一些时间准备，面团自己就会变得有筋度。
比如做饺子皮，我一般下午包饺子，上午或中午抽时间把面和出来，中间抽空折叠几次，到下午包的时候就是非常好用的面团了。做顺了，准备工作也就5分钟的事。
建议最好能至少提前2个小时和好面。
用料里我没给出水的具体重量，因为我没量过，一切都是看面的实际情况，具体的方法下面会写到，我自己用不同的牌子的面粉时，用水量都不同。
越凉的水面越硬，我一般用比体温略热的温水。冬天室温低，可以稍热一些。
温度也影响面的柔软和韧性。如果和面时发现水少了，面有些硬，就把面团放在温度高的地方，比如30多左右的地方，面也会变揉软。
同样方法的馅饼、烙饼做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100601512/
刚开始自己做饺子也是，吭哧吭哧地卖力气揉，甚至以前还用面包机揉，做次饺子可费了劲了。
后来做欧包，学了不少关于面粉的知识，才知道不需要费了老劲的揉面，面团也可以很容易地出筋。这下对面食算是开窍了，无论面包、饺子、烙饼不再是零散的单一个体，它们都是本质相同的面粉做的，只是具体细节上不同。这下，中西面食有种融会贯通的感觉，做起来也更得心顺手了。这样做的饺子皮不光好包，好吃，冷冻后再煮还不破。
诀窍就是浸泡折叠，其实就是老听家里老人说的。只不过，他们没深入了解其中的原理和没加入折叠的手法。
为什么浸泡折叠可以很容易使粗糙不筋度的面团变得光滑有弹性呢？
简单说，包饺子的面粉即小麦面粉，里面有两种蛋白质，在面粉干燥时，就深深的沉睡在面粉中（收缩状态）。
吸收水后，会被激活，开始活动起来，伸张开来，就像睡醒了伸懒腰一样，互相之间产生链接，也就是蛋白质之间会“手拉手”的连起来，而且和橡皮筋一样可以伸展可以收缩。
面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。浸泡的越久，蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。
知道原理，不论做面包、饺子皮、烙饼、馒头都不要玩命揉面了，只要提前一些时间准备，面团自己就会变得有筋度。
比如做饺子皮，我一般下午包饺子，上午或中午抽时间把面和出来，中间抽空折叠几次，到下午包的时候就是非常好用的面团了。做顺了，准备工作也就5分钟的事。
建议最好能至少提前2个小时和好面。
用料里我没给出水的具体重量，因为我没量过，一切都是看面的实际情况，具体的方法下面会写到，我自己用不同的牌子的面粉时，用水量都不同。
越凉的水面越硬，我一般用比体温略热的温水。冬天室温低，可以稍热一些。
温度也影响面的柔软和韧性。如果和面时发现水少了，面有些硬，就把面团放在温度高的地方，比如30多左右的地方，面也会变揉软。
同样方法的馅饼、烙饼做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100601512/
用料
【免揉】皮薄筋道冻后不破的饺子皮的做法
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我一般1磅肉馅的量会用350克面粉。
在盆里倒上面粉、盐、鸡蛋、亚麻籽粉。 -
杯子里放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。
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一点一点的往面里倒水，一边倒水一边用筷子画圈搅拌，等看不见水了，再继续倒水。
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像这样，盆地还能看见面粉碎渣，说明还要继续加水。
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像这样就可以了。盆地没有碎渣，筷子可以基本搅住面团，但是又没到用筷子一杵可以把整个面团提起来的程度。
如果筷子能把整个面团成坨的提起来说明水多了，面软了。再加点粉。
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用手把面团捏捏，整成球形，盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙，没有关系。
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半小时后折叠一次。
这时候面团已经变软了，用手提起面的一角，向上拉起，别拉断了，感觉到阻力后，覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍，像叠包袱一样，大概4、5次一团面就做完了。
然后把面团拿起来翻个，接口朝下，光滑有张力的一面朝上，密封静置。 -
折叠的目的是让面团的表面形成光滑有张力的表面。另一个方法可以，直接把面团拿起来，左右手同时把面团往下弯，左右手捏住的面团粘在一起。转一个方面再这样一弯，一捏，目的同样是制造张力。实在不明白，可以上网搜一下，面包浸泡折叠的方法。
-
剩下的时间，什么时候有空就折叠一次，没有严格要求。只要看面团软塌塌的松懈了就可以叠一下。
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一般叠3-4次，面团就非常有弹性光滑了。
图中是我吃完中午饭做的，下午2点多准备包饺子时候的面团。
小贴士
1，因为经过了充分的醒面，所以面团特别好操作，擀皮容易，薄了也不会破，包起来可以使劲放大馅，因为延展性强，皮可以很容易覆盖住馅。
2，还有一个大优点，就是冷冻后再煮不破，有时经过冷冻后，表面会有一些小裂纹，别怕，煮的时候不会破的。
一次吃不完的，先在盘子里撒薄薄一层面粉，把饺子一个个码在盘子里冷冻。等冻瓷实了，再放袋子里冷冻。
千万别在室温的时候就放袋子里直接冷冻，那样饺子会全粘一起。
吃的时候无需解冻，水开后直接放入锅里，全程大火，多搅拌防止粘连。等水再次煮开后倒入200毫升左右的凉水，继续等再次煮开后再倒入200毫升凉水（反复这个过程一共倒3次水）饺子浮在水面时就熟了。
3，第一次折叠的时间一定要至少20-30分钟以上，剩下的折叠时间灵活掌握，有空就叠叠。
2，还有一个大优点，就是冷冻后再煮不破，有时经过冷冻后，表面会有一些小裂纹，别怕，煮的时候不会破的。
一次吃不完的，先在盘子里撒薄薄一层面粉，把饺子一个个码在盘子里冷冻。等冻瓷实了，再放袋子里冷冻。
千万别在室温的时候就放袋子里直接冷冻，那样饺子会全粘一起。
吃的时候无需解冻，水开后直接放入锅里，全程大火，多搅拌防止粘连。等水再次煮开后倒入200毫升左右的凉水，继续等再次煮开后再倒入200毫升凉水（反复这个过程一共倒3次水）饺子浮在水面时就熟了。
3，第一次折叠的时间一定要至少20-30分钟以上，剩下的折叠时间灵活掌握，有空就叠叠。
