【Ken Forkish】天然酵种披萨面团（过夜法）

喂酵种。我一般把冷藏的旧酵种拿出来喂3次后开始这个步骤。在第三次喂完的24小时后，按配方里的喂养比例，混合所有材料，用手拌匀不见干粉即可。密封，室温静置8-10小时。

浸泡。8-10后，把900可中粉和620克水混合，用手拌匀不见干粉即可，密封，室温静置20-30分钟。

做主面团。把20克盐均匀地撒在步骤2的面团上。用湿手把180克酵种也放到撒了盐的面团上。

用湿手抄底，把面团提起，折叠3-4次，为了让酵种、盐、面团混合在一起。

用手掐法+折叠法（方法见www.xiachufang.com/recipe/100476163/），使面团充分混合。一直掐+叠，掐+叠，直到面团温度达到77F-78F(25C-26C)。密封，进行一发。

这个面团在一发期间需要1-2次折叠。第一次折叠在步骤5结束后的30-60分钟进行。在最后一次折叠后，把面团表面稍微抹一点橄榄油防粘。密封，继续一发。

等面团发到原大小的2-2.5杯大时，大概12-14小时候，可以切分整形了。

案板撒粉，把面团表面撒一点粉，盆的周围也撒一些粉，用沾满粉的手把面团轻轻地顺着盆边滑出来。

平均分成大概340克的5份。（如果做薄底或铸铁锅披萨，或者focaccia,可以分成200克一个的面团）。

把每一个面团整成表面有张力、紧绷的圆形，注意不要消泡。

把一个烤盘撒粉或抹油，把每个整好形的面团放到上面（留一定间隔）。面团表面抹油或撒粉，轻轻盖上保鲜膜，冷藏至少6小时。（如果，马上想用面团做披萨，在步骤9点后室温发酵1小时，然后冷藏至少30分钟再进行步骤10整形）。

冷藏6小时候，面团就可以用了。