小嶋老师的酸奶冰冻夹心蛋糕

准备工作：
1、蛋白装在干燥、无油、无水的碗中，放入冰箱冷冻至周边结一圈薄冰。
2、在烘培纸或者油布上划出直径约18cm的粉印。如图：我是把7寸活底模的底放在油布上，然后在周围交界处筛一层糖粉。
3、烤箱预热至120度

如图：筛好后，拿掉模具底，就会剩下一圈印子。

制作蛋白胚，在边缘结了一圈薄冰的蛋白中加入少许细砂糖和柠檬汁。用电动打蛋器高速搅拌2.5分钟，直至出现蛋白霜。

继续高速打发，同时将剩余的细砂糖分成3次加入，每次加入细砂糖后，高速搅拌30秒至1分钟。加入最后一次砂糖后，将电动打蛋器调成中速继续打发。

如图：理想的蛋白霜胚的状态是整体润滑，而且能拉出长长的“大犄角”形状。也就是我们常说的9分发的样子。

将玉米淀粉筛入步骤5的蛋白霜中。

换成刮刀继续搅拌。直接用刮刀一圈一圈的大幅度搅拌就好了。不用担心消泡啊什么的，迅速仔细的把所有的玉米淀粉都搅拌均匀。

取1/3的蛋白霜，放到烘培油布上，用勺子摊平，铺满刚刚划出的18cm的圆印。

用勺子盛起剩余的蛋白霜，用勺子沿着底面蛋白霜一圈，扣出一个一个的凸起。

过程中，蛋白霜逐渐变软也没有关系，用手指从勺子上刮下蛋白霜,让蛋白霜的上面呈犄角状的凸起，不用太工整，随意点就行，如图做出皇冠形状。然后送入预热好的烤箱。（烤箱温度120度）

在烤箱中慢慢烘培2～2.5小时后，渐渐烘干了蛋白霜中的水分，直至摸起来表面已经干燥为止，然后停止烘培，先不要拿出蛋糕，等到烤箱和蛋糕冷却后，将蛋糕取出。为避免潮气渗透，放进加了干燥剂的容器中密封保存。

制作奶油：先倒掉酸奶里面的水分，将筛面粉的筛子架在打蛋盆上，然后在筛子里放上厨房纸或纱布，将酸奶倒在上面，放冰箱冷藏2～2.5小时。滤水后差不多只剩下70克左右。

以下均为食用前需要进行的工作，将喜欢的水果准备好，并切成适当的大小，如果有芒果或菠萝，可以先泡一下淡盐水，然后用厨房纸吸干净表面的水分。

在淡奶油中加入细砂糖，连盆垫在冰水中打发，注意不要油水分离，一直打到出现坚挺的“小犄角”为止。也就是至少9分发的样子。

加入步骤12中的酸奶，用打蛋器迅速搅拌

将奶油放在烘培好的蛋白霜胚中，并用刮刀稍稍抹抹平。

表面装饰彩色的水果，放入冰箱中稍稍冷藏，食用前，切开装盘。稍稍冷藏的程度口感最好。尽可能在半天内食用完毕。