嫩韭菜炒蛋

韭菜摘好，去掉老叶和黄尖后清洗干净。
鸡蛋三只打入大碗中，加入适量的盐一起打散。
（窍门：鸡蛋事先打入碗中，很重要的一个因素也是为了让从冰箱中拿出的鸡蛋回温，所谓回温既是恢复到室温温度，这招通常用于烘焙。烹饪上的回温是在下锅炒时，温度太低，会导致锅中温度瞬间下降，影响火候的准确拿捏。）
鸡蛋加入适量的盐和一汤匙的“美乃滋”（即蛋黄酱），打散。
（窍门：美乃滋的主要成分是鸡蛋黄和油，而成品的美乃滋有着特殊的奶香和微酸的味道，所以添加进入一起炒蛋，会使蛋更滋润，味道更丰富，炒熟的蛋还会嫩嫩的，一点也不涩口。）

切去韭菜根儿上最后一点点的部分，因里面可能会含有泥沙而且也很老，所以我习惯上总是会切掉约0.5cm的一段不要。
韭菜梗部发白的部分我们把它切成粒状，韭菜叶的部分切成1.5cm的小段，不要太长。
（窍门：韭菜这样切是为了确保成熟度是一样的，因为叶子容易熟，而梗的部份层次较多肉也较厚，所以我们将梗部切小粒，等下再先拿去爆香，这样不仅能够充分发挥韭菜梗的香味，也会使韭菜梗和叶的成熟度一样。吃起来的口感才一致。）
咸蛋黄不用蒸熟，直接切成颗粒就可以了。切的时候刀上抹一些水，会较容易切。

锅子烧热，一定要烧热，才加入色拉油。因蛋里加了“美乃滋“（蛋黄酱），所以炒蛋的油量不用太多。油烧热后先煸炒咸蛋黄，小火一点炒到咸蛋黄变色后就加入韭菜梗粒炒香，炒出香味后加入韭菜叶炒至韭菜叶稍微软化，才倒入蛋液，并用铲子慢慢推，使蛋液受热均匀。待蛋液结块时，快速翻炒定型后就完成了。炒的时候不需要再做任何的调味了，咸蛋黄，盐巴，美乃滋的味道已经足够了。