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韭菜摘好,去掉老叶和黄尖后清洗干净。
鸡蛋三只打入大碗中,加入适量的盐一起打散。
(窍门:鸡蛋事先打入碗中,很重要的一个因素也是为了让从冰箱中拿出的鸡蛋回温,所谓回温既是恢复到室温温度,这招通常用于烘焙。烹饪上的回温是在下锅炒时,温度太低,会导致锅中温度瞬间下降,影响火候的准确拿捏。)
鸡蛋加入适量的盐和一汤匙的“美乃滋”(即蛋黄酱),打散。
(窍门:美乃滋的主要成分是鸡蛋黄和油,而成品的美乃滋有着特殊的奶香和微酸的味道,所以添加进入一起炒蛋,会使蛋更滋润,味道更丰富,炒熟的蛋还会嫩嫩的,一点也不涩口。)
切去韭菜根儿上最后一点点的部分,因里面可能会含有泥沙而且也很老,所以我习惯上总是会切掉约0.5cm的一段不要。
韭菜梗部发白的部分我们把它切成粒状,韭菜叶的部分切成1.5cm的小段,不要太长。
(窍门:韭菜这样切是为了确保成熟度是一样的,因为叶子容易熟,而梗的部份层次较多肉也较厚,所以我们将梗部切小粒,等下再先拿去爆香,这样不仅能够充分发挥韭菜梗的香味,也会使韭菜梗和叶的成熟度一样。吃起来的口感才一致。)
咸蛋黄不用蒸熟,直接切成颗粒就可以了。切的时候刀上抹一些水,会较容易切。
锅子烧热,一定要烧热,才加入色拉油。因蛋里加了“美乃滋“(蛋黄酱),所以炒蛋的油量不用太多。油烧热后先煸炒咸蛋黄,小火一点炒到咸蛋黄变色后就加入韭菜梗粒炒香,炒出香味后加入韭菜叶炒至韭菜叶稍微软化,才倒入蛋液,并用铲子慢慢推,使蛋液受热均匀。待蛋液结块时,快速翻炒定型后就完成了。炒的时候不需要再做任何的调味了,咸蛋黄,盐巴,美乃滋的味道已经足够了。