塔皮 | 10cm塔模5个量 |
黄油 | 75克 |
糖粉 | 50克 |
蛋黄 | 1个 |
低筋面粉 | 120克 |
美国进口大杏仁粉 | 10克 |
盐 | 一小撮 |
柠檬卡仕达馅 | |
蛋黄 | 4个 |
砂糖 | 50克 |
低筋面粉 | 35克 |
香草豆荚 | 一根 |
牛奶 | 180克 |
吉利丁片 | 2克 |
黄油 | 30克 |
柠檬汁 | 40克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 4个 |
砂糖 | 50克 |
柠檬汁 | 1小勺 |
柠檬皮丝 | 1/2个 |
表面装饰 | |
糖粉 薄荷叶 柠檬片 | 适量 |
柠檬卡仕达酱做法: 蛋黄加砂糖,打蛋器打至略发白。
分次加入低筋面粉。
每次都要搅拌均匀再加下一次,直到全部加完,充分搅拌至顺滑。
牛奶倒小锅,加入香草豆荚里刮出的香草籽,连同放入的香草豆荚一起 小火加热至四周起小泡,但不用煮沸。
取出香草豆荚,倒入步骤3的蛋黄糊里。
边倒边搅,充分拌匀。
小火上 边加热边用橡皮刮刀不断搅拌,直至变成浓稠糊状即可熄火。加入黄油,待黄油融化,翻拌均匀。(喜欢朗姆酒的可以在这里加几滴,拌均匀)
接着将预先泡软的吉利丁片,取出沥水,加到步骤7的卡仕达酱中。
待其融化 充分混匀 密封保存。放凉后搅拌顺滑,加入柠檬汁混匀,待用。
塔皮制作:
室温软化的黄油用打蛋器打至顺滑。
加糖粉和盐。
打均匀 至颜色变浅 体积变蓬松。
加蛋黄。
搅打均匀。
加两次加入低筋面粉和大杏仁粉的混合物。
切拌至无干粉状再加下一次,(绕圈拌会产生粘性,烤出的塔底不松脆,要切拌混和) 。
将面团均分成五份,每份包保鲜膜,擀成约4mm厚的圆形面片,放冰箱冷藏松弛一个小时。
冷藏结束,取出,放入模具。让塔皮和模具紧密贴合。
去掉周围多余的面皮,如果想让塔高些,将四周的塔皮稍捏下,使之比模壁稍高。
底部用叉子戳小洞。
预热好的烤箱,180℃ 20分钟。
出炉,放凉,取出重石和铝箔。
倒入柠檬卡仕达馅,表面抹平,冰箱冷藏。
蛋白霜制作:
蛋白+柠檬汁。
用电动打蛋器打发,砂糖分两次加入,打至接近硬性发泡。加入柠檬皮丝,搅打均匀。
将蛋白霜装入星形花嘴的裱花袋内。
油纸上画好和塔盘直径一样的圆圈。蛋白霜先按画好的圆挤出一圈,再挤花向上堆积成小山状。
180℃10分钟,再160℃5分钟。烤好后,从油纸上铲下。
放凉,放在装满柠檬卡仕达酱的塔底上。筛糖粉,柠檬片 薄荷叶做装饰。