斑马纹酸奶蛋糕

*鸡蛋最好是冰箱冷藏过的。蛋白和蛋黄分离之后，蛋白先放入冰箱继续冷藏。我是放到了软冷冻层，零下7度，最后拿出来的时候蛋白的周围有一点点薄冰，参考的小嶋老师苏芙蕾奶酪蛋糕的做法中蛋白的处理方式，据说这样做出来的蛋白霜更稳定。
下面说做法~

蛋黄中加入50g细砂糖，用蛋抽拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解、混合均匀即可。
*从冰箱拿出来的鸡蛋，有点凉，为了让砂糖融化，可以把蛋黄盆坐到温水里搅拌，所隔的水温度不能过高，40度左右即可。

搅拌好之后立即把盛放温水的容器拿掉。

继续加入70g玉米油。

用蛋抽搅匀。

然后加入130g的酸奶。

仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。刚开始搅拌会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快，搅拌随意，不要太有规律，顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

最后变成细腻粘稠的状态。

此时的蛋黄糊轻轻搅拌会有纹路出现。这个过程我用大概10分钟。
*这个过程的操作是参考的小厨房里小至做戚风蛋糕的方法。这是典型的蛋黄乳化作用。经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合，最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。

接着把蛋黄糊中筛入100g的低粉。

用蛋抽“之”字形搅拌至面糊润滑的状态。

蛋白从冰箱里拿出来。

先用电打搅拌成鱼眼泡的状态。

加入10g的细砂糖，用中速打发2分钟。

蛋白霜出现微微尖角时，加入剩余的10g细砂糖，继续中速搅打1分钟，蛋白霜尖角形状更加挺立时，改成低速搅打半分钟，这样可以消除大气泡。

搅打至能拉出完整的尖角后即可。
*注意蛋白霜不可打的过于干硬，如果过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。

蛋黄糊中加入三分之一的蛋白霜。

大至翻拌均匀即可。
*说一下翻拌手法，橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心然后到达8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不用一边翻拌一边转盆子，很容易消泡的。

接着全部倒入剩余的蛋白霜里。

翻拌均匀。一定要注意手法，千万不要消泡。

分出来一部分白面糊，筛入可可粉。面糊大约为630g左右，我分出来了300g。
*开始预热烤箱，上下火160度。

同样翻拌均匀。

八寸模具里先放入一勺白面糊。

然后放上一勺可可面糊。
*我挖白面糊的勺子比可可面糊的勺子稍微大一点点，可可面糊比白面糊密度大，容易沉底，这个过程一定要快，时间越长，底部堆积的可可面糊越多。我因为一边拍照一边操作，所以时间久了一些，总之越快做出来的斑马纹效果越好，不要停留。

依次这样交替操作，一勺白面糊，一勺可可面糊，直到全部放完。然后用力向下震两下模具，可以震去大气泡，但是花纹也会受到影响，不震也可以，各有利弊。

⑨然后放入预热好的烤箱，上下火150度，烤50分钟，烤的过程中如果顶面颜色过深，记得加盖锡纸。
*这是我根据自己的烤箱摸索出来的温度，原配方是170度，40分钟。温度低蛋糕长得慢，不容易开裂。还有一种方法，就是上管温度高于下管温度，先让表面形成形成一层表皮，把蛋糕的膨胀限制在一定的空间里不至于撑破表皮，然后再降低上管温度继续烤（百度搜索的，这种方法我没有试验过）。不开裂的蛋糕好看，口感湿润、细腻。自然开裂的蛋糕饱满，口感松软、有弹性。各有各自的优点，看自己的需要了。

出炉之后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下，然后立刻倒扣在烤架上。

放凉之后再脱模。
*第二次降低温度烤出来的只有轻微的裂痕，晾凉之后就合上了，还是比较满意的。p.s.花纹的原因导致的蛋糕看起来像两边不一样高的，其实是等高的。

吃的时候用锯齿刀切开就可以了。