百变快手汤菜随心玩儿黄金法则

经常有厨友夸奖我会做汤，而自己经常苦于做不出那么丰富的品种。其实，掌握了食材的搭配和调味、制作规律，做任何菜几乎都可以无往而不利。我试着总结一下自己做快手汤菜的经验，希望对厨友们有所帮助。这个菜谱以蔬菜汤为主，涵盖了生滚汤、青菜钵、上汤蔬菜三大类，各位厨友根据我的搭配原理，丰俭由人，一定会创造出自己的丰富汤菜，成为靓汤达人。
我以青菜钵举例说明，青菜钵与上汤青菜都是半汤菜，区别就是上汤青菜的提鲜原料更丰富，汤水更浓郁；生滚汤可以在青菜钵的基础上多放水，少放食材，成品比较稀薄。
一、配料的原则：首先是提味提鲜的食材。譬如肉末、虾皮儿、海米、干贝、咸蛋、皮蛋、火腿、咸肉、水发香菇、榨菜、酸菜、雪菜、紫菜、葱姜蒜等；其次是主菜，带梗的绿叶菜为好，如上海青、芥蓝、芥菜、蒿子杆、小白菜、菜芯等。还可以加入菌菇类、豆制品、笋等。还可以用肋排、各种肉丝、肉片、鱼片、各种丸子、猪肝、虾仁、大虾、其他小海鲜、煎蛋、鹌鹑蛋等。
二、刀法要求：原料要切得细碎些，我都是粗梗先纵剖开，再把菜码好，相距0.5cm下刀，只要切碎就好。如果想做生滚汤或上汤青菜，可以不切碎，或者切成长一些的段。
所有都要注意预处理方法还有原料入锅和烹煮时间。不局限于青菜，其他譬如番茄、丝瓜、黄瓜、莴笋、苦瓜、冬瓜、瓠子、山药、藕、土豆、萝卜、粉丝粉条粉皮等可以入汤的食材都可以参照。参照以上公式，可以有紫菜番茄蛋花汤（北方最普及）、雪菜肉丝竹笋汤（江浙一带）、猪肝枸杞叶汤（两广）等经典组合。
三、工序：先将蔬菜开水焯至断生，捞出过凉控水，切碎（焯水是为了去除蔬菜中的草酸，并且还可以防止回锅再煮的时候变黄；有的原料可以省略，譬如番茄、瓜类等）；再用少少的油煸炒提味的原料，煸出香味儿后下入适量热水，不要太多，如果有撇过油的肉汤鸡汤更好；煮沸后下入青菜碎再次煮开，放盐调味，关火，滴香油，如果喜欢可以放点儿白胡椒粉。
四、调味宜淡不宜咸。
五、贝壳类汤菜的制作：1、首先将贝类（花蛤、青蛤、文蛤、蛏子等）洗净，放于水盆中，水面没过贝类，滴一点植物油，让贝类吐沙；  2、烧汤之前锅中放足以没过贝类的水，烧水的同时再次冲洗贝类并控水，烧开后下入贝类，只要开口马上关火捞出备用，如果还是有沙，用冷水冲洗一下；   3、煮贝壳的汤静置后取上面干净的部分烧汤，喜欢清淡的直接在汤中放入青菜等食材煮熟调味即可；也可以先用少许油煸香葱姜片，再倒入原汤煮开，放青菜等配料煮熟调味，无论哪种方法，煮好的贝壳都要在关火之前放进去，千万不要再煮了。因为贝肉不耐煮，受热时间稍长就会肉质变老变硬，影响口感。
下面肉末蘑菇青菜钵为例分解说明。