老面 | |
高筋面粉 | 50克 |
水 | 50克 |
酵母(耐低糖) | 0.3克 |
中种面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
水 | 50克 |
红葡萄酒 | 100克 |
老面 | 100克 |
主面团 | |
中种面团 | 500克 |
高筋面粉 | 250克 |
小麦胚芽 | 15克 |
砂糖 | 15克 |
盐 | 5克 |
酵母(耐低糖) | 3克 |
水 | 130克 |
核桃仁 | 80克 |
桂圆干 | 80克 |
葡萄酒(泡桂圆干用) | 80克 |
先制作老面:把酵母倒入凉水中,用打蛋器搅拌化开。倒入面粉搅拌看不到干粉即可。这个面团就是湿粘的,不用担心。28度室温发酵三小时,体积两倍大。
制作中种面团:把老面、高筋面粉、葡萄酒,水混合均匀成表明较光滑的面团。28度下发酵3小时,体积两倍大左右。(或者28度下发酵150分钟后密封放入冰箱冷藏发酵12~17小时)
制作主面团:把中种面团撕块放入容器中,加入除黄油、核桃仁、桂圆干以外的材料,混合成团继续揉面。后油法加入黄油继续揉至扩展阶段,出现坚固薄膜。加入核桃仁(已提前掰小一点)和桂圆干(已提前泡过并沥干),揉入面团中即可。28度发酵至两倍大。
面团称重均分为6份。排气滚圆松弛10~15分钟。再次排气按个人喜好整形(圆形、橄榄、三角、棍形),放入烤盘进行二次发酵。
表面撒高筋面粉或黑麦粉,根据个人喜好进行割刀(也可不割),烤箱180度烤约22分钟。
出炉取出冷却