中岛老师戚风系列-香草戚风

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中岛老师戚风系列-香草戚风

鸡蛋请选用每个65g左右的。
1大匙=15ml ,1小匙=5ml。

用料  

蛋黄糊
蛋黄 3个
甜菜糖 30g
香草荚 1/2根
菜籽油 2大匙
豆浆 50ml
低筋面粉 70g
蛋白霜
蛋白 4个
甜菜糖 40g

中岛老师戚风系列-香草戚风的做法  

  1. 准备:
    1.把蛋白打在搅拌碗中,放入冰箱冷冻5~10分钟。经过冷冻打出的蛋白霜更加细腻。
    2.用刀把香草荚纵向剖开,取出香草籽。
    3.低筋面粉过筛。
    4.烤箱预热至160℃(燃气烤箱150℃)。

  2. 准备蛋黄糊。把蛋黄、甜菜糖和香草籽倒入搅拌碗中,用打蛋器轻轻搅匀。

  3. 依次加入菜籽油和豆浆,混合均匀。

  4. 筛入低筋面粉,充分搅拌至没有干粉。

  5. 打发蛋白霜。用电动打蛋机低速将蛋白打散,然后高速打发起泡。蛋白霜变得蓬松雪白时加入1/3的甜菜糖,继续打发。蛋白与糖充分混合后,用同样的方法分两次加入剩余的甜菜糖。

  6. 当蛋白霜变得细腻、略显粘稠时,换用手动打蛋器打发。直至提起打蛋器,附着在上面蛋白霜能够拉出坚挺的尖角。

  7. 在蛋黄糊中加入少量蛋白霜,用打蛋器搅拌均匀。

  8. 把7中的食材一起倒入盛有蛋白霜的搅拌碗中,用橡胶刮刀快速搅拌均匀,注意避免蛋白霜消泡。

  9. 蛋糕糊倒入模具中,轻轻摇晃一下,抹平。用手捧住模具在桌面上震两下,震出内部的大气泡,然后放入烤箱烘烤40min。

  10. 烤好后立刻倒置模具,扣在空的红酒瓶或调味料瓶上冷却。

  11. 完全冷却之后,把脱模刀插入模具侧壁与蛋糕之间,去下模具外圈。用同样的方法分离蛋糕底部与模具底盘。

小贴士

1.建议大家用铝制或镀铝的贴纸戚风模。模内不必抹油,把蛋糕糊直接倒入模具中烘烤即可。用有不粘涂层的模具制作,烘烤时蛋糕糊不容易“长高”,不要选用这类模具。
2.最后改用手动打蛋器打发蛋白,使其纹理均匀清晰,让泡沫更加细腻。
3.混合蛋黄糊与蛋白霜时,注意观察颜色,不要留下蛋白霜块。有些戚风组织中存在空洞,就是因为蛋黄糊与蛋白霜没有完全拌匀。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

中岛老师戚风系列-香草戚风相关分类

该菜谱发布于 2015-06-18 11:32:36
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中岛老师戚风系列-香草戚风的答疑

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